きほんの醤油 12本B
種類の異なる12本で気軽に「利き醤油」を
職人醤油 No.
食卓で、気軽に利き醤油を。
「どれも同じじゃないの？」──そう思っていた方こそ驚くはず。色、香り、味の違いを楽しみながら、自分好みの1本を見つけてみてください。
6本並べて味見をすれば、ワインのテイスティングのような雰囲気に。ご家族やご友人と一緒にすれば、大きく盛り上がっていただけると思います。
基本となる醤油の6分類
実は、上の写真の背景にある6色は、すべて醤油の実物の色を撮影したもの。製法や熟成期間によって見た目からはっきりとした違いがあります。
中心にある濃口醤油が流通量が最も多く、関東地域では一般的な醤油です。左側の醤油は見た目が淡くて素材を活かすタイプ、右側は熟成期間の長い濃厚タイプです。
塩やレモンをかけて素材そのものを引き立てたい時は左のタイプ、ソースをかけて食したい素材には右のタイプがおすすめです。
醤油を使い分けると、食はもっと楽しくなる。
| 分類 | 色 | 味わい | おすすめ料理 |
|---|---|---|---|
| 白醤油 | 琥珀色 | 香り味ともに控えめ。ほのかな甘みも。 | だし巻き卵、お吸い物、オリーブオイルと混ぜてドレッシング、炊き込みご飯 |
| 淡口醤油 | 黄金色 | 素材の引き立て役。塩の代わりにかけても。 | 冷奴、白身の刺身、炊き込みご飯 |
| 甘口醤油 | 赤褐色 | 九州などの甘い醤油。地域に根付いた味。 | 九州風の味付け、煮物、卵かけごはん、焼きおにぎり |
| 濃口醤油 | 赤褐色 | 全国でつくられる味。万能で定番。 | 納豆、焼き魚、目玉焼き、シュウマイ |
| 再仕込醤油 | 漆黒色 | バランスよく濃厚。ソースの代わりにかけて。 | 赤身の刺身、ステーキ、バニラアイス、餃子 |
| 溜醤油 | 漆黒色 | 大豆が主原料。濃厚でうま味たっぷり。 | 照り焼き、肉料理、赤身魚、すき焼き |
素材を活かす白醤油
白醤油の特徴は色が淡くて、醤油の主張をできる限り抑えているところです。濃口醤油を使って煮物をすると醤油の色と香りがついてしまいますが、白醤油の場合だと、それがありません。お吸い物や茶碗蒸し、炊き込みご飯など、素材の彩と風味を活かしてくれます。
また、オリーブオイルや柑橘果汁との相性もよいので、ドレッシングに使っていただくのもおすすめです。醤油：油：酢＝１：１：１で混ぜるだけでフレッシュドレッシングの完成です。
・しろたまり（日東醸造／愛知県） → 商品の詳細ページ
・有機白しょうゆ（七福醸造／愛知県）→ 商品の詳細ページ
塩分控えめの特製うすくちかけ醤油
淡口醤油の老舗が、たっぷりの米麹を使用し淡口特有のしょっぱさをまろやかな味わいに。色も香りも控えめで、素材の風味やうま味を引き立てます。かけ醤油として使いたい淡口。
しっかり味を活かしたかけ醤油にも
自称「食いしん坊」の片上さんが手掛ける個性派。淡口醤油の色と香りのバランスを保ちながら、ぎりぎりまでうま味の強さを追求。見た目は濃いめ。かけ醤油にも使っても。
地域性あふれる甘口醤油
・こいくち 甘露（吉村醸造／鹿児島県） → 商品の詳細ページ
・はさめず（福岡醤油店／三重県）→ 商品の詳細ページ
幅広く使える万能な濃口醤油
一般的な醤油です。流通量の8割はこれで東日本ではほとんどが濃口醤油。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産されています。万能という言葉がぴったりでつけ醤油から料理用途まで何にでもよくあいます。
近年、醤油の鮮度を意識されることが多いですが、醤油は開栓すると酸化して色が濃くなり風味が劣化してしまいます。新鮮な醤油はきれいな赤色をしていて風味も豊か。この色と香りのバランスも濃口醤油はちょうどよい。とにかく万能なのでどんなお料理にもお使いいただけます。
・木桶仕込しょうゆ（弓削多醤油／埼玉県） → 商品の詳細ページ
・百寿（石孫本店／秋田県）→ 商品の詳細ページ
深いコクが特徴の贅沢な再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要します。味と香りのバランスがよく、刺身に合わせる醤油として、まずお試しいただきたい醤油です。刺身の他、ソースの代わりにフライや肉料理に。料理の隠し味や煮物の最後に少量加えてうま味をアップ。
山口県の柳井市が発祥といわれますが、手掛ける蔵元は全国的に点在しています。大手メーカーが積極的に手掛けないタイプの醤油なので、小規模のこだわり醤油を目指す蔵元が手掛ける傾向があるように感じています。
・鶴醤（ヤマロク醤油／香川県） → 商品の詳細ページ
・手造り醤油かけ二段仕込み熟成三年（岡本醤油／福岡県）→ 商品の詳細ページ
グルテンフリーの溜醤油
一般的な醤油の基本原料は大豆、小麦、塩ですが、溜醤油の中には小麦を一切使わないものもあります。特に東海地域にこのタイプの溜醤油を手掛ける蔵元が多く、原材料表示は「大豆、食塩」のみのシンプルな記載になっています。
本セットの溜醤油は原材料が大豆と食塩のみのグルテンフリー醤油。熟成期間が長く色は濃いめ、うま味がたっぷりなのが特徴です。写真のような赤身の刺身やお肉料理には相性抜群。
職人醤油のカタログを同梱します
商品の説明はもちろん、醤油の種類別の解説やおすすめの使い方をまとめた小冊子（A5サイズ20ページ）です。商品に同梱しますのでご覧いただきながら醤油を使い分けてみてください。
「醤油本」をセットでお送りすることもできます
ご希望の方には追加で醤油をより詳しく解説した「醤油本」を一緒にお届けすることもできます。ありそうでなかった醤油の専門書。醤油の基礎知識と生産者紹介と料理への活用の仕方など、全てが醤油な一冊です。
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