43.鶴醤100ml

四年をかけた、再仕込の定番

ふつうの醤油は、大豆と小麦でつくったもろみを塩水で仕込みます。鶴醤は、その塩水の代わりに、二年熟成させた生醤油をもう一度使う。醤油で醤油を仕込むので、うま味が二重に重なります。この再仕込にさらに二年をかけ、合わせて四年。再仕込醤油のなかでも長いほうです。

口に入れると、しょっぱさより先にコクと甘みが来ます。山本さんは「うちの醤油はうま味がつまって濃い」と言い切る人。醤油の塩辛さが苦手な方にこそ、最初に試していただきたい1本です。

まずはマグロの赤身から

最初はマグロの赤身から。少量をつけるだけで臭みが消えて、刺身と醤油の両方の味が立ちます。次に試していただきたいのが、厚めに切ったステーキ。焼き上がりにひとかけすると、濃いコクが脂を受けとめ、肉そのものの味に出会えます。

変わったところでは、バニラアイス。少しかけてなじませると、あまじょっぱいみたらし風になります。小豆島のヤマロク茶屋でも出している食べ方です。少量でしっかり味が決まるので、使う量はいつもの醤油より控えめで足ります。

木桶を、自分たちでつくる蔵

香川県小豆島のヤマロク醤油は、木桶で仕込むだけでなく、木桶そのものを自分たちでつくる蔵です。木桶で仕込まれる醤油は、いま全国の流通のおよそ1%。その大桶を組める職人が残り一社となった2013年、山本さんは小豆島の大工とともに桶づくりを始めました。

いまは全国の蔵元とともに新桶をつくる「木桶職人復活プロジェクト」の中心にいて、「1%を奪い合うより、連携して2%に」と技術をオープンに共有しています。海外からの引き合いも年々増えています。

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木桶のイメージを変えた人

木桶を自分たちでつくる蔵、というだけではありません。木桶醤油のイメージを、今の時代にポジティブなものへ変えた先駆者だと思っています。山本さんはひたすら醤油をつくる人。再仕込醤油を語るとき、私が最初に出すのがこの1本です。

高橋 万太郎（職人醤油 代表）