きほんの醤油 12本A

六つの種類を知ったら、その外側へ。

前半の6本は、白・淡口・甘口・濃口・再仕込・溜、醤油の六つの種類を代表する1本ずつ。後半の6本は、燻製・梅・味噌の上澄み・だし・にんにくと、醤油にひと工夫を重ねた調味料です。種類の違いを確かめながら、醤油の使い道がどこまで広がるかも試せる12本です。

まずは前半の6本を、色の薄い白から濃い溜へ順に味比べ。種類ごとの違いがつかめたら、後半の6本をいつもの料理に一つずつ使ってみてください。

白｜しろたまり（日東醸造／愛知県）

原材料は小麦と塩と焼酎だけ。大豆を使わず仕込水を半分にして、白醤油の味と風味を突き詰めた1本です。だし巻き卵や茶碗蒸しに。

原材料：小麦（国産）、食塩、焼酎

淡口｜正金 うすくち生醤油（正金醤油／香川県）

国産の大豆と小麦を木桶で仕込み、火入れをしていない生タイプ。塩味が後から来るので、少しやさしく感じます。冷奴や白身の刺身に。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

甘口｜こいくち 甘露（吉村醸造／鹿児島県）

鹿児島の定番の甘口。コクのあるうま味と奥深い甘みのバランスがよく、これだけで煮物の味が決まります。まずはそのまま、次に焼きおにぎりや卵かけご飯に。

原材料：アミノ酸液（国内製造）、食塩、脱脂加工大豆、小麦、糖類（ぶどう糖果糖液糖、砂糖）／調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、甘味料（サッカリンNa、甘草、ステビア）、ビタミンB1

濃口｜木桶仕込しょうゆ（弓削多醤油／埼玉県）

国産大豆を木桶で熟成させた万能タイプ。舌の上にしょっぱさだけが残らないのが、しっかり熟成されている証です。ご自宅の濃口と香りを比べてみてください。

原材料：大豆（国産、遺伝子組み換えでない）、小麦（国産）、食塩

再仕込｜鶴醤（ヤマロク醤油／香川県）

二年熟成した醤油をもう一度桶に戻し、さらに二年。深いコクとまろやかさは、赤身の刺身やステーキ、バニラアイスにも。

原材料：大豆（国産）、小麦（国産）、食塩

溜｜尾張のたまり（丸又商店／愛知県）

愛知県産の丸大豆と塩だけを、杉桶で三年熟成。うま味が凝縮してドロッと濃厚です。照り焼きやすき焼きなど、火を通す料理にも。

原材料：大豆（国産）、食塩

醤油に、ひと工夫を重ねた6本

ここからは種類の外側です。醤油を燻したもの、梅やにんにくを合わせたもの、味噌の上澄み、白醤油でつくるだし。いつもの料理に、もう一味を足したいときに。

加工｜薫紫（末廣醤油／兵庫県）

ステンレス板に醤油を広げ、直接スモークした燻製醤油。ローストビーフやチーズ、カリカリに焼いたベーコンにかけて。

原材料：大豆（国産）、小麦（国産）、食塩

加工｜梅しょうゆ（大久保醸造店／長野県）

和歌山県の「龍神梅」の赤梅酢を合わせた、澄んだ赤色の醤油。炊きたてのご飯にかけると、梅の香りがふわりと立ちます。サラダやおかかにも。

原材料：赤梅酢（国産製造）、本醸造しょうゆ、みりん

加工｜みそたまり（石孫本店／秋田県）

琥珀色をした味噌の上澄み液。天然のうま味が凝縮しています。お肉を漬けたり、マヨネーズと合わせたり。

原材料：米（国産）、大豆（国産）、食塩

加工｜京丹波六右エ門 黒大豆みそたまり（末廣醤油／兵庫県）

丹波の黒大豆味噌の上澄みを醤油にブレンド。肉料理に使うと、醤油だけでは出せない味噌のコクが加わります。

原材料：しょうゆ（大豆・小麦を含む、国内製造）、みそたまり（米、大豆、食塩）／酒精

だし｜料亭 白だし（七福醸造／愛知県）

有機白醤油に、削り節と干ししいたけのだしをたっぷり合わせた16倍濃縮。卵焼きや茶碗蒸しに。お吸い物なら1：15に薄めて。

原材料：合わせだし（国内製造）（かつおかれぶし削り、そうだかつおぶし削り、まぐろぶし削り、あじぶし削り、乾しいたけ）、水飴、有機しろしょうゆ、小麦酵素分解液、食塩、かつお節エキス、焼酎、昆布エキス、みりん、酵母エキス（一部に小麦・大豆を含む）

加工｜にんにく醤油（鷹取醤油／岡山県）

青森県田子産の生にんにくを粒のまま二か月漬け込み、刻んで瓶の中へ。肉の下味や炒め物に、にんにくの風味を手軽に足せます。

原材料：しょうゆ（大豆・小麦含む）（国内製造）、生にんにく（青森県産）／アルコール