まず試すならこれ
SHOYU GUIDE
醤油は、6種類ある。
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。主原料は小麦＋少量の大豆。料理時に色が付かず、甘みと香りに特徴あり。
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。塩分は少し高め。色とうま味を抑えることで、素材を活かす役割に。
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強いなど、それぞれの土地に根ざした醤油。
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
熟成期間の長い濃厚な醤油。濃口と溜の中間に位置するような味わい。つけ醤油として万人受けする傾向。
大豆の割合を多く、仕込水は少なめ。色が濃くてとろみと独特の香り。熟成期間が長く、中部地方が主産地。
調理に使えば、素材の彩りや風味を活かしてくれます。そして、白身の魚や冷奴など、さっぱり系料理にかけるのもおすすめ。塩やレモンの代わり、オリーブオイルと合わせて使ってみてください。
主原料は小麦。大豆は少しだけ。色をつけないように短期間醸造。大豆を炒って、小麦も皮をとる。
相性のよい食材・料理
- うどん・そうめん
- 茶碗蒸し
- お吸い物
- 白身魚のカルパッチョ
- 冷奴
- 塩やレモン代わりのかけ醤油
調理に使えば、素材の彩りや風味を活かしてくれます。白身の魚や冷奴など、さっぱり系料理にかけるのもおすすめ。塩分濃度は高めなので、使用量は少なめで。
塩分濃度は高め。仕込期間は濃口醤油より3割程短い。原料に米を使っていることも。
相性のよい食材・料理
- 炊き合わせ・煮物
- お吸い物
- 茶碗蒸し
- うどん
- 野菜のおひたし
- 素材の色を活かしたい料理全般
調理にも、かけても万能に使える醤油です。ただ、甘口醤油は好き嫌いが分かれるので要注意。そして、新鮮な香りを楽しむためにも、開栓して1か月以内に使っていただくのがおすすめ。
混合タイプ：搾った醤油にアミノ酸液を加える。甘味料は甘草、ステビア、サッカリン。
相性のよい食材・料理
- 卵かけごはん（TKG）
- 白身魚の刺身
- 焼きおにぎり
- 冷奴
- 刺身全般
- 地域の家庭料理
調理にも、かけても万能に使える醤油です。塩水は120〜130%。熟成期間は3か月〜2年と幅があります。まず1本選ぶなら、職人の手による本醸造の濃口醤油を。
塩水は120〜130%。撹拌（諸味をかき混ぜる）をする。熟成期間は3か月〜2年。
相性のよい食材・料理
- 炒め物全般
- 煮物・照り焼き
- 餃子・唐揚げ
- ラーメン・チャーハン
- 卵かけごはん
- 漬物
ソースや香辛料をかけて食したい素材に。赤身の魚や脂身の強い肉には醤油と素材の一体感を楽しめるはず。味の濃い肉じゃが、照り焼き、蒲焼きなど色と照りもきれいに仕上がります。
醤油で醤油を仕込む。搾れる醤油は少ないが、うま味は増加。こだわる中小メーカーが多く手掛ける。
相性のよい食材・料理
- まぐろ・かつおの刺身
- 赤身の刺身全般
- 肉じゃが
- 照り焼き・蒲焼き
- 卵かけごはん
- つけ醤油全般
ソースや香辛料をかけて食したい素材に。赤身の魚や脂身の強い肉には醤油と素材の一体感を楽しめます。照り焼き、蒲焼きなど色と照りもきれいに仕上がります。
主原料が大豆。大豆をつぶして味噌玉にして麹に。仕込塩水を少なく、撹拌をしない。
相性のよい食材・料理
- 照り焼き・煮物
- 刺身（特に白身）
- 煎餅・おかき
- 卵かけごはん
- グルテンフリー料理
- うなぎのたれ
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百貨店の壁一面に並ぶ醤油から、どれを選べばいいか。30軒の蔵を回ってある程度理解したはずの自分でも、まったく分かりませんでした。そこで「小さくして、気軽に試せるようにしたら」とひらめいた。それが100mlの始まりです。
お世辞にも字が綺麗とは言えない。立ったまま走り書きしたノートが59冊。読めない文字を見ていると、蔵元と話していた光景を少し思い出す。