木桶醤油 16本

木桶を、まるごと16本。

濃口・淡口・甘口・白・再仕込・溜。醤油の六つの種類を、すべて木桶で仕込む蔵元から16本そろえました。甘口や白まで含めて、木桶の世界をまるごと味わえる一式です。同じ種類を複数の蔵で入れているので、並べて舐め比べると、蔵ごとの違いがはっきり分かります。

木桶で仕込まれた醤油は、流通量の1%を下回ると見られています。桶に住み着く微生物がその蔵だけの生態系をつくり、研究機関に持ち込むと新種であることもしばしば。百年を超える積み重ねが、その蔵にしか出せない味になっています。

まずは濃口から。淡口、甘口、白と続けて、最後に再仕込と溜。この順で試すと、味の濃さや甘みが少しずつ変わっていくので、六つの種類の違いをたどりやすくなります。

濃口｜木桶仕込み国産有機醤油（足立醸造／兵庫県）

以前のタンクを破棄し、全量を木桶仕込みに切り替えた蔵元。希少な国産有機丸大豆と有機小麦を、吉野杉の木桶で一年から一年半熟成させています。しっかりした味わいにまろやかさ。かけても、煮物に火を通しても香りが立ちます。

原材料：有機大豆（国産）、有機小麦（国産）、食塩

濃口｜木桶仕込しょうゆ（弓削多醤油／埼玉県）

国産大豆を使った万能タイプ。舌の上にしょっぱさだけが残らないのが、しっかり熟成されている証です。かけ醤油から調理まで、入門編としておすすめできる1本。

原材料：大豆（国産、遺伝子組み換えでない）、小麦（国産）、食塩

濃口｜生成り、濃口（ミツル醤油醸造元／福岡県）

大豆・小麦・塩のすべてが地元・糸島産。一度やめた自社醸造を、城慶典さんが2013年に木桶で復活させた1本です。濃口のなかでは少し強めの味わい。半熟の目玉焼きにかけると、とろりとまろやかに。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

濃口｜杉桶 九州うまくち（クルメキッコー／福岡県）

創業時からの天然杉の木桶で、一年以上の天然醸造。九州らしい甘さを砂糖でほのかに付けてあり、甘いというより「しょっぱくない」味わいです。濃口だと塩辛い、甘口だと甘すぎるという方に。普通の濃口感覚で使えます。

原材料：大豆（国産）、小麦（国産）、食塩、砂糖、発酵調味料

淡口｜天然醸造 うすくち生醤油（正金醤油／香川県）

国産の大豆と小麦を木桶で仕込んだ淡口。火入れをしていない生タイプで、塩味が後から来るので少しやさしく感じます。塩辛さとうま味のバランスが見事です。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

淡口｜うすくち天然醸造醤油（片上醤油／奈良県）

奈良県産の大豆にこだわり、杉の大桶で天然醸造。淡口の定義ぎりぎりの色を保ちながら、うま味をできるだけ高く仕上げています。かけても使える淡口で、ちょっといい豆腐やドレッシングに。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

甘口｜マルクワ醤油 うまくち（桑田醤油／山口県）

山口県防府市で、昔ながらの木桶を使って醸造を続ける蔵元。甘い醤油が一般的な山口の、濃すぎず甘すぎないさっぱりとした甘口です。きんぴらなど甘辛味のおかずは味が決まりやすく、おひたしや白身の刺身にも。

原材料：アミノ酸液（国内製造）、食塩（国内製造）、脱脂加工大豆（国内製造）、小麦（山口県産）、砂糖（国内製造）／カラメル色素、調味料（アミノ酸等）、甘味料（ステビア、甘草）、保存料（パラオキシ安息香酸）、V.B1

甘口｜こいくち木桶仕込み（垣崎醤油店／島根県）

島根県邑南町の蔵で、木桶で一年半ほど熟成。濃口ではしょっぱい、九州の甘口では甘すぎるという方に向く、うま味と甘さのバランスのよい甘口です。まずうま味と香り、後味でまろやかな甘みが広がります。卵かけご飯や煮物に。

原材料：アミノ酸液（国内製造）、大豆（国産）、小麦（国産）、食塩、砂糖、水あめ／アルコール、調味料（アミノ酸等）、甘味料（ステビア、甘草）、ビタミンB1

白｜しろたまり（日東醸造／愛知県）

原材料は小麦と塩と焼酎のみ。白醤油としての味と風味を追求した結果、大豆を抜いて仕込水を半分にしています。大豆を使わないため醤油とは定義できず、小麦醸造調味料という表記に。卵焼きや炊き込みご飯、サラダに。

原材料：小麦、食塩、焼酎

白｜ヤマシン白醤油（ヤマシン醸造／愛知県）

創業二百年を超える白醤油の専業蔵。淡口よりさらに色が淡い琥珀色で、素材の彩りを活かすことにかけては右に出るものがありません。お吸い物や炊き込みご飯、オリーブオイルと合わせてパスタにも。

原材料：小麦（輸入または国産（5％未満））、食塩、大豆、脱脂加工大豆／アルコール、ビタミンB1

再仕込｜かけ二段仕込み熟成三年（岡本醤油／広島県）

フェリーでしか行けない広島県大崎上島。全量が木桶仕込みという珍しい蔵元です。三年熟成でもクセがなく使いやすく、刺身やとんかつにソース代わりとしても。再仕込の入門にも。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩／アルコール

再仕込｜鶴醤（ヤマロク醤油／香川県）

二年熟成した醤油をもう一度桶に戻し、さらに二年。合わせて四年をかけた1本です。深いコクとまろやかさは、刺身やわさび醤油でのお肉に、そしてバニラアイスにも。

原材料：大豆、小麦、食塩

再仕込｜三年熟成しょうゆ（森田醤油／島根県）

奥出雲で、汲み水を抑えた仕込みから木桶で三年熟成。濃厚なうま味と深いコクに、強すぎないすっきり感が重なります。まずは木綿豆腐にそのままかけて、炒め物やそばつゆの仕上げにも。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

溜｜尾張のたまり（丸又商店／愛知県）

愛知県産の丸大豆と塩だけを、杉桶で三年熟成。うま味が凝縮してドロッと濃厚です。小麦を使わないため、グルテンフリーとして海外でも人気があります。

原材料：大豆（国産）、食塩

溜｜宝山 丸大豆たまり（中定商店／愛知県）

愛知県産の大豆と塩だけ。杉の大桶で三年天然醸造させた豆味噌を搾った溜です。さらっとしているのに香りはしっかり。かければ程よい塩気、焼けば艶やかな照り。豆腐や焼うどん、鶏の照り焼きに。

原材料：大豆（国産）、食塩

溜｜つれそい（南蔵商店／愛知県）

原料は大豆と塩だけ。濃厚な赤褐色で、うま味の凝縮は最高レベルです。口に入れると甘みも感じながら、奥行きのあるコクが広がります。赤身の刺身やステーキ、すき焼きに。

原材料：大豆（国産）、食塩