31.天然醸造醤油100ml

食いしん坊を自称する片上さん作

奈良県大豆を使って濃いめの仕込みをしています。良い意味での重めの味。「使い終わって他の銘柄に変えたときに、あの醤油よかったねと言ってもらいたい！」と片上さんの想いがたっぷり。

原材料 ：大豆（国産）、小麦、食塩

職人醤油 No.31

食いしん坊の片上さんが追求する四種の個性派醤油

「食いしん坊ですから・・・」と、自らがまず納得する醤油づくりを追求している片上さん。濃口・淡口・再仕込み・溜を手掛けていますが、この四種類を自社醸造している蔵は珍しいです。それぞれに仕込みや管理の方法が異なるので、同時並行でつくるには知識と忍耐力と好奇心が必要で・・・要はとても大変で面倒くさいのです。
そして、単にラインナップを広げているというよりは、それぞれの醤油が他蔵と比較して個性派に属する醤油になっているように感じます。

最も神経を使う麹づくり

2018年、麹をつくる麹室を新調しました。今までの麹室よりはるかに小さなサイズのもの。酒蔵が使用するものを見つけ出したそうで、同じものが3基備え付けられていました。どうして３つなんですかと質問をすると、「全部に触れるようにしたかったんですよ」という答えでした。

「大きな室になると、中央の部分は手を伸ばしても届かないんです。大きくて厚みもあれば温度管理にもムラができて、均一の麹に育ちにくいですしね」。小さなサイズなので、周囲を歩いて回ることができて、すっと手を伸ばせばすべての麹に直接触れることができるというわけです。

「最も神経を使うのが麹づくりですね。気温や湿度、豆の違いによって麹づくりは毎回違うので、うまく麹ができた時はホッとします。素材の良さを精一杯引き出してやれるように、いつも真剣勝負です。」

蔵に住み着く微生物に委ねる

片上さんは「木桶は宝物」と言います。醤油づくりにおいて、７割は麹の出来栄えだが残り３割は木桶が味わいを醸してくれると。

「1月～5月にかけて仕込みを行います。そして、発酵してくるのは6～7月。つまり、1月に仕込んだものは発酵までに6ヵ月あって、5月に仕込んだものは発酵まで1か月しかないんです」。
そのため、どの種類の醤油をいつ仕込むべきかのロードマップがあって、その内容も片上理論に基づいています。こういう話がとても面白いのです。

片上さんは、木桶一本一本の特徴を熟知しており、それぞれの桶がどんな味わいの醤油を生み出すのかを把握しています。木桶に住み着いている菌をコントロールすることはできませんが、長年の経験からそれぞれの木桶の特徴を活かした醤油づくりが可能になり、それが片上醤油ならではの味となっています。

定番料理だからこそおいしく

天然醸造醤油は、まさに片上醤油の基本がつまった醤油です。お袋の味の代表格といえば、きんぴらごぼう。醤油の違いが味の違いに大きく関わる一品でもあると思います。定番料理だからこそ、こだわりの調味料で作りたいもの。良い意味で醤油の重さを感じるので、キリッとしまった味わいになります。きんぴらごぼう以外にも根菜料理におすすめです。

納豆や餃子にかけて

納豆の付属のタレが苦手な方はぜひ試してみてください。醤油の香りもしっかりと、タレよりもより大豆感を強く感じます。特に大粒納豆に！納豆好きにはたまらないはずです。

餃子をシンプルに醤油だけで食べたい時にもおすすめ。脂っぽさもスッキリします。