おいしい卵を更においしく食べるTKG用

卵かけご飯用の醤油は永遠のテーマ

元松屋銀座店スタッフのもーりです。

わたしが卵かけご飯に目覚めたきっかけは、全国の養鶏場から届く卵をバイキング形式で販売している「幻の卵屋さん」と出会ってから。そこからというもの、卵かけご飯の登場頻度が一気に上がりました。

そして、たくさんの卵を食べるうちに気づいたんです。まず、スーパーに手軽に買える卵といわゆるブランド卵では、合う醤油がまったく違うということ。それに、「おいしい卵」とひとことで言っても、そのおいしさのタイプが色々あることも。

たとえば、

• 白身と黄身のバランスが絶妙な卵
• 黄身が濃いオレンジ色で味も濃厚な卵
• 明るい黄色の黄身で、やさしい甘みのある卵

それぞれの卵に、それぞれ合う醤油が違うのです。卵かけご飯が好きな方の中には、お気に入りの卵を養鶏場から取り寄せているという方も多いのではないでしょうか？せっかく最高の卵を手に入れたなら、かける醤油にもこだわってほしい。

わたしが、さまざまな卵と醤油の組み合わせを試してたどり着いた、おすすめの組み合わせをご紹介します。卵の魅力をさらに引き出す、最高の一滴をぜひ見つけてください。卵かけご飯LIFEが、もっと楽しくなりますよ！

醤油らしさがまったくない「おいしい塩水」（白醤油）

醤油の生産量の約8割を占める、いわゆる一般的な「濃口醤油」は、大豆と小麦が1：1の割合です。対して、白醤油はほぼ小麦でできていて、大豆はほんの少しだけ使われています。醤油というと大豆のイメージが強いかもしれませんが、実は醤油の成分の中で、大豆は主に「うま味」を担当し、小麦は「甘み」と「香り」を生み出しています。

濃口醤油は、この「うま味」と「甘み・香り」のバランスが絶妙にとれていますが、白醤油は大豆はほんの少し、ほぼ小麦からできているため、醤油らしい深い味わいはあまり感じられず、小麦の甘みや香り、そして塩気がメインになっています。

また、濃口醤油は、木桶仕込みであれば最低でも1年の熟成期間が必要ですが、白醤油は2～3ヶ月で完成することが多いです。この短い熟成期間のため、あっさりときれいな琥珀色が特徴。素材の風味をしっかり活かしてくれるのです。基本的には、かけて使うよりも料理を作る時に使うのがおすすめの醤油でもあります。

白醤油の中でも、このしろたまりはちょっと特別で、大豆を一切使っていないのです。原材料は、小麦・塩・焼酎のみ。通常の白醤油は少しだけ大豆を使っているので、ほんのり醤油らしい味がしますが、しろたまりはその「醤油らしさ」がまったくない。蔵元さんいわく、「おいしい塩水」っていう表現がぴったりなのだとか。小麦の甘みと香りがふわっと広がる、本当に不思議でおいしい塩水なのです。 また、一般的にはカビの発生を防ぐためにアルコールを添加しますが、代わりに焼酎を使用しているのも特徴です。

白醤油は基本的に料理用としておすすめしていますが、しろたまりの甘みと香りは、黄身がオレンジ色で味も濃厚な「おいしい卵」と驚くほど相性がいいのです。

うま味をしっかり感じられる卵は、醤油味にしてしまうよりも、やさしい塩気で食べることで、卵そのものの甘みがグッと引き立つのです。イメージとしては、スイカに塩をかけると甘みが際立つ、あの感じに近いですね。しろたまりの優しい甘みと香りが最初に口の中に広がり、そのあとから卵本来の甘みが顔を出してくるのです。

だったら塩でもいいんじゃない？と思われるかもしれませんが、塩としろたまりには大きな違いがあります。それは、しろたまりならではの、やさしい甘みとふわっとした香りです。

ただ塩気を感じるだけではなく、優しい甘みと香りが卵を最大限に引き立ててくれるのです。一度食べたら、忘れられない味になりますよ。

では、普段の卵で卵かけご飯をするときにしろたまりを使ったらどうなるのか？もちろん合わないわけではないのですが、最初の印象は「ちょっとしょっぱい」と感じてしまうのです。それは、しろたまりに醤油らしさがほとんどないからなんですよね。

だから、普通の卵には、しっかりとうま味を感じられる濃口醤油や、だしや甘みの入っただし醤油を合わせた方が、よりバランスよくおいしく食べられると思っています。

あっさりとした醤油のうま味で卵が引き立つ（淡口醤油）

淡口醤油（うすくちしょうゆ）は、名前の通り色が淡いのが特徴ですが、実は塩分は濃口醤油よりもちょっと高めなのです。そのため、「薄口」という字は使いません。濃口醤油と同じく、大豆と小麦を1:1で使っているので、醤油らしい味のバランスはしっかりしています。ただ、熟成期間は短いので、色も味もあっさりとしています。

素材の色を活かしつつ、塩味がしっかり感じられるので、彩りよくあっさりめに仕上げたいお料理にはぴったり。例えば、煮物やうどんつゆなど、食材のおいしさやだしを引き立てるのに最適なのです。淡口醤油の中でもうすくち天然醸造醤油は、うま味をしっかり感じる個性派タイプ。

手がけているのは、自称「食いしん坊」の片上さん。淡口醤油ならではの色と香りのバランスはそのままに、ぎりぎりまでうま味の強さを追求しています。見た目は少し濃いめ、塩気もはっきり。でもこの塩気が、卵の甘みをぐっと引き立ててくれるのです。

しろたまりとの違いは、ちゃんと醤油の味がするということ。でも、濃口醤油のように主張が強すぎるわけではなく、あくまで素材を引き立てる淡口醤油ならではのアプローチです。この５本の中で、わたしの一番のおすすめはうすくち天然醸造醤油ですね。

「おいしい卵」には、しっかり塩気を合わせた方が卵の甘みが引き立つと思っています。その点、この醤油は、うま味と塩気のバランスが抜群なのです。

卵は、**白身と黄身のバランスが絶妙な「おいしい卵」**や、**黄身が濃いオレンジ色で味も濃厚な「おいしい卵」**がおすすめ。しつこいようですが、卵と醤油のバランスが絶妙なので、淡口醤油はしょっぱくて苦手という方にも、是非試していただきたい組み合わせです。

では、普段の卵で卵かけご飯をするときにうすくち天然醸造醤油を使ったらどうなるのか？これはしろたまりと同じで、合わないわけではないのですが、やはり最初の印象は「しょっぱい」と感じてしまうと思います。しろたまりよりも塩気はしっかり感じます。

醤油がおいしい卵かけごはん（濃口醤油）

日本で生産される醤油のうち、約8割を占めるのが「濃口醤油」です。

一般的な醤油と呼ばれていて、最もなじみのある存在かもしれません。九州出身以外の方なら、スーパーでも手に入りやすい定番の醤油ではないでしょうか。濃口醤油は、大豆と小麦が1：1の割合。「醤油＝大豆」というイメージが強いかもしれませんが、この2つの原料にはそれぞれの役割があります。大豆は主に「うま味」を、小麦は「甘み」と「香り」を生み出しています。

このうま味と甘み・香りのバランスがとてもよく取れているのが濃口醤油の魅力。だからこそ、万能で使いやすいのです。

でも、ここで一つ大事なことを。「濃口醤油なんて、どれも同じじゃない？」そう思う方もいらっしゃるかもしれません。ところが、職人醤油には濃口醤油だけで約40種類もあります。

たとえば、木桶で仕込まれた濃口醤油。その木桶に住みついている微生物の種類は、蔵ごとにまったく異なります。そしてその違いが、香りや味わいとしてはっきり現れます。中には、「栓を開けただけで違いがわかる」ほど個性の強いものも。さらに、濃口醤油は最低でも一年の熟成。長いものでは三年熟成というものもあり、この熟成期間によっても風味は大きく変わってくるのです。

40種類もある濃口醤油の中で、「おいしい卵」の卵かけご飯に使うなら。断トツでおすすめしたいのが、幻醤です。卵より醤油の味わいが勝つわけではないのに、第一印象は「醤油っておいしい！！」と感じる卵かけご飯になります。塩分は20％と濃口醤油の中では高め。でも、舐めた瞬間全くしょっぱくないのです。むしろ、ほんのり感じる塩気が心地よくておいしい。そして、香りがとにかく良い。

木桶で三年熟成しているからこその、力強いうま味と深みが塩分を包み込み、先に感じさせないのだと思います。だから卵かけご飯に使うときは、ほんの少しだけで十分。卵の甘みをぐっと引き立ててくれます。

卵は、**黄身が濃いオレンジ色で味も濃厚な「おいしい卵」**や、**明るい黄色の黄身でやさしい甘みのある「おいしい卵」**がおすすめ。卵のインパクトが強くても、やさしい甘みがあっても、どちらにも自然になじんで、ちゃんとおいしい。むしろ、普段の卵でも幻醤をかければ、しっかり香って、しっかりうまいんです。

強すぎないからこそ卵にあう溜醤油（溜醤油）

大豆の割合が多く、仕込み水が少なめ。そして、熟成期間は二から三年と長く、じっくり時間をかけてつくられます。簡単に言えば、白醤油の真逆の存在。色も濃く、どろっとしていて、うま味は醤油の中でもトップクラスです。よく、「九州の甘くてとろっとした醤油＝溜醤油」と思われることがありますが、実はそれは別もの。

溜醤油の主な産地は中部地方で、塩分濃度は濃口醤油と同程度。決して甘い醤油ではありません。ただ、その濃厚なうま味を、味覚として「甘さ」と感じる方もいらっしゃいます。これは砂糖のような甘さとは違う、素材の奥にあるまろやかさのようなものかもしれません。

一般的には、大豆9割・小麦1割ほどの割合で仕込まれますが、なかには大豆と塩のみで仕込むグルテンフリーの溜醤油も。海外ではこのスタイルが注目されており、ビーガンやグルテンフリーの食生活を送る方々からの人気も高まっています。

仕込み方法も独特です。大豆に麹をつけて味噌玉をつくり、重石をしてじっくり熟成。水分が少ないため、他の醤油のように「攪拌」ができません。その代わりに、「汲みかけ」という手作業を行い、循環させます。この作業を数年間続けてようやく完成に至ります。

濃くてどろっとしている溜醤油。馴染みのない方にとっては、「どう使えばいいの？」と戸惑われるかもしれません。

でも、この伊勢蔵丸大豆醤油はただ濃いだけの溜醤油ではないのです。しっかりとうま味はあるのに、色も明るくさらりとした軽やかな味わいが特徴。それもそのはず。この醤油をつくったのは、三重県の伊勢蔵・五代目、式井一博さん。「醤油を仕込む人も、食べる人も減っている。たまり離れした世代に、もう一度ふり向いてもらえるような、あたらしい溜醤油をつくりたい」そんな想いから生まれた一本です。

溜醤油が根づくこの地域で、地元の若い世代に向けて、溜醤油と濃口醤油のあいだを狙った独自の味わい。三重県産の丸大豆と小麦を、木桶でじっくり熟成させて仕上げました。とろみは控えめ。でも、うま味はしっかり。見た目は明るく、さらっとした口当たりなのに、大豆の力強さがしっかりと残っているんです。

だからこそ、卵かけご飯との相性が抜群なんです。

一般的などろっと濃厚な溜醤油を卵かけご飯にかけると、どうしても醤油の味が前に出てしまいがち。濃厚な味が好きな方ならそれも良いかもしれませんが、わたしは「せっかくおいしい卵なんだから、卵の味をちゃんと引き立ててくれる醤油で食べたい」と思うのです。

この伊勢蔵 丸大豆醤油なら、それが叶います。幻醤よりも塩気はやさしく、大豆のうま味はむしろもっと感じられる。そんな卵かけご飯に。卵は、白身と黄身のバランスが絶妙な卵や、明るい黄色の黄身で、やさしい甘みのある卵がおすすめ。醤油のうま味はしっかりと感じるのに、全くしょっぱくなく卵の甘みを引き立てます。こんなに、大豆のうま味しっかり、でも卵と自然になじむ溜醤油、なかなかありませんわたしにとっては、まさに唯一無二の一本です。

おいしい卵のために開発されただし醤油（だし醤油）

最近、「卵かけご飯専用醤油」という名前の醤油を、よく見かけるようになりました。

それだけ、卵かけご飯が日本の国民食として定着している証拠ですよね。でも実は、「卵かけご飯専用醤油」は、はっきりとした定義があるわけではないのです。

各メーカーが「卵に合う」と思う味わいを、だしや甘みをプラスして自分たちのレシピで仕上げている場合が多く、ベースとなる醤油の種類も違えば、加えられているだしや甘みのバランスもバラバラ。なので、ある人にはぴったりでも、別の人にはちょっと甘すぎたり、しょっぱく感じたりすることもあります。

店頭でも、「卵かけご飯専用醤油を買ったけど、好みの味じゃなかった…職人醤油のはどんな感じですか？」とご相談いただくことがよくあります。

実は、職人醤油のラインナップにも「たまご」と名のつく醤油が3種類、さらにだし醤油は9種類あります。濃縮タイプ、ストレートタイプ、ベースの醤油も白醤油から溜醤油までさまざま。

こんなにあったら、正直、どれを選べばいいのか迷ってしまいますよね。

この9種類あるだし醤油の中でも、うすくちたまごかけを「おいしい卵」の卵かけご飯におすすめする理由。それは、淡口醤油で有名な兵庫県の老舗、末廣醤油と職人醤油が共同開発した醤油だから。

そもそもが、「おいしい卵をもっとおいしく食べるための醤油をつくろう」という発想から生まれた1本なのです。

他のだし醤油との大きな違いは、

• 淡口醤油がベース
• わざとかつおだしを使っていない。だしは、昆布と椎茸だしのみ

この2つが最大の特徴となります。

末廣醤油は、キリっとした塩気と、色も明るく香りも強すぎないので、素材をしっかり引き立ててくれる醤油として職人醤油でも定番の淡口醤油です。

末廣卓也社長をはじめ、息子の努さんが取引先の料亭さんにだしの取材を行い、だしの研究を経て10種類以上の試作を繰り返してくれました。その中から3タイプの醤油でお客様にアンケート調査を行い、お客様の意見も参考にしながら、卵そのものを楽しむために努さんが納得のいくまで改良に改良を重ね、試作を19本。微調整を繰り返してついに完成した1本なのです。

・淡口醤油がベース

これは何度もお伝えしているので、ピンときた方もいるかもしれません。淡口醤油は、熟成期間が短いため色も味わいもあっさり。キリっとした塩気で、素材の色を活かしながら引き立ててくれるという特長があります。そしてこのうすくちたまごかけの末廣醤油は、香りがとても穏やかなのが特徴。なので、末廣醤油の淡口醤油は、醤油味になりすぎずやさしい香りで「おいし卵」を引き立てるのにぴったりなのです。そして、

• わざとかつおだしを使っていない。だしは、昆布と椎茸だしのみ

これはとても大きなポイントです。だし醤油といえば、まず思い浮かぶのは「かつおだし」。もちろん、かつおだしの卵かけご飯はおいしいです。でもそれは、どちらかといえば普通の卵に合う味わい。この醤油の開発者である末廣醤油の努さんは、おいしい卵に合わせたときに、かつおの香りやうま味が前に出すぎてしまうことに気づきました。

そこで選ばれたのが、昆布と椎茸のだし。やさしく、ふくよかなうま味で卵を包み込み、主張しすぎず引き立ててくれる組み合わせです。しかも、ただ椎茸を入れるのではなく、天然の椎茸からうま味エキスをしっかり引き出すために、煮出し方にも工夫を凝らしてつくられています。

椎茸だしを使った「卵かけご飯専用醤油」は、他にあまりないような気がします。正直なところ、椎茸だしは好みが分かれる味わいです。「椎茸は絶対に苦手！少しでも入っていたら嫌！」という方もいらっしゃいます。

ですが、うすくちたまごかけは椎茸の風味が強すぎることはありません。淡口醤油のさっぱりとした味わいに、昆布と椎茸のだしのうま味がほど良く溶け込み、卵を引き立てる塩気を感じるストレートタイプのだし醤油。

卵は、黄身が濃いオレンジ色で味も濃厚な卵が、おすすめ。卵が主役でありながら、さっぱりとした塩気と控えめなだしの風味が、上品に寄り添ってくれます。また、淡口醤油をベースにしているからこそ、卵焼きの味付けにも最適。卵の色が茶色くならず、手軽にだし巻卵が作れますよ。私は甘めが好きなので、砂糖もしっかり加えます。