木桶仕込み醤油を楽しむ5本

木桶の5種類を、ひと通り。

濃口・淡口・白・再仕込・溜。醤油の基本となる5つの種類を、すべて木桶で仕込まれた蔵元から選びました。「どの木桶醤油から試せばいいか分からない」という方の、最初の一式になります。

木桶で仕込まれた醤油は、流通量の1%を下回ると見られています。桶に住み着く微生物がその蔵だけの生態系をつくり、研究機関に持ち込むと新種であることもしばしば。百年を超える積み重ねが、その蔵にしか出せない味になっています。

まずは濃口から。次に淡口、白と続けて、最後に再仕込と溜。この順で試すと、味の濃さが少しずつ上がっていくので、種類ごとの違いが分かりやすくなります。

濃口｜木桶仕込しょうゆ（弓削多醤油／埼玉県）

国産大豆を使った万能タイプ。舌の上にしょっぱさだけが残らないのが、しっかり熟成されている証です。かけ醤油から調理まで、入門編としておすすめできる一本。

原材料：大豆（国産、遺伝子組み換えでない）、小麦（国産）、食塩

淡口｜天然醸造 うすくち生醤油（正金醤油／香川県）

国産の大豆と小麦を木桶で仕込んだ淡口。火入れをしていない生タイプで、味も色も濃いめに仕上げてあります。白身の刺身や豆腐、うどんに、ふだんより少し控えめに。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

白｜しろたまり（日東醸造／愛知県）

原材料は小麦と塩と焼酎のみ。白醤油としての味と風味を追求した結果、大豆を抜いて仕込水を半分にしています。大豆を使わないため醤油とは定義できず、小麦醸造調味料という表記に。卵焼きや炊き込みご飯、サラダに。

原材料：小麦、食塩、焼酎

再仕込｜鶴醤（ヤマロク醤油／香川県）

二年熟成した醤油をもう一度桶に戻し、さらに二年。合わせて四年をかけた一本です。深いコクとまろやかさは、刺身やわさび醤油でのお肉に、そしてバニラアイスにも。

原材料：大豆、小麦、食塩

溜｜つれそい（南蔵商店／愛知県）

原料は大豆と塩だけ。濃厚な赤褐色で、うま味の凝縮は最高レベルです。口に入れると甘みも感じながら、奥行きのあるコクが広がります。赤身の刺身やステーキ、すき焼きに。

原材料：大豆（国産）、食塩