職人醤油スタッフが選ぶ正統派醤油味比べセット

醤油は６種類に分けられます

醤油は白醤油、淡口醤油、甘口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油の６種類に分けることができて、醤油の仕込み期間や発酵の仕方によって、色や塩分、味わいが異なります。

この「正統派醤油味比べセット」は、基本となる5種類をセレクトしています。それぞれの醤油の個性に応じて、食材や料理で使い分けてお楽しみいただけると思います。

私が選んだ５本はこちら！

白｜しろたまり（日東醸造／愛知県）

そのままなめたら醤油じゃない！？塩味のあとに感じられる小麦の甘みや香りが唯一無二の醤油です。原材料が小麦、食塩、焼酎のみで大豆を使っていないという潔さも好き。

きれいな琥珀色に驚かれるかもしれません。大豆を使わず小麦・食塩・焼酎だけで仕込むため、厳密には「小麦醸造調味料」。うま味をあえて抑え、小麦の甘みと香りを追求しています。塩分は約18％と濃口よりやや高めで、はじめに塩味、そのあとに自然な甘みとコクが来ます。

おすすめの使い方：卵焼き／ドレッシング／卵かけご飯／ポタージュスープ／お吸い物

淡口｜淡紫（末廣醤油／兵庫県）

「かける淡口醤油」というコンセプトが好き。米麹でしょっぱさは抑えつつ、しっかり素材の味わいを活かしてくれるバランスがお見事で、かけ醤油として我が家には欠かせない1本です。

「もっと淡口醤油を使ってもらうには」と考えた末廣卓也社長が、料理屋さんで塩で食べさせる光景から生み出した一本です。天然醸造の淡口にたっぷりの米麹を加えて仕込むため、柔らかい塩味とまろやかな甘み、上品なうま味が特徴。香りは穏やかで、素材の味をそっと引き立てます。

おすすめの使い方：白身の刺身／絹豆腐／餃子、焼売／フライ

濃口｜木まじめ（井上本店／奈良県）

はじめて舐めた時に「これ好き！」と思わず声がでた醤油。「これから先も醤油をつくり続けるための挑戦」として真面目に造られた木桶仕込み醤油は華やかな香りと軽やかな味わいです。家業を継ぎに戻ってきた兄弟も大好きです。

槽の老朽化を機に、「これから先も醤油を作り続けるための挑戦」として小豆島から譲り受けた木桶で2021年に仕込みをスタート。二人の息子さんが戻るタイミングでした。木まじめは透き通った赤橙色で、濃口のなかでは軽やか。口に含むとほんのり甘く、素材の風味を引き立てます。

おすすめの使い方：冷奴、湯豆腐／焼き魚／卵かけご飯／納豆

再仕込｜鶴醤（ヤマロク醤油／香川県）

小豆島観光でも欠かせない醤油蔵の言わずと知れた人気商品。うま味がしっかりしていて純粋に「おいしい」と感じます。私は刺身や肉にかけて使うので、調理にはほとんど使いません。

ヤマロク醤油の山本さんは木桶も作っちゃう醤油屋。「木桶職人復活プロジェクト」の発起人で、木桶文化を次世代へつなぐ活動を展開しています。鶴醤は蔵を代表する再仕込醤油。濃口を二年熟成し、もろみを加えて再び二年熟成させた四年熟成。濃厚なコクとまろやかさ、豊かな香りが特徴です。

おすすめの使い方：赤身の刺身／バニラアイス／アボカド／ポークステーキ

溜｜つれそい（南蔵商店／愛知県）

うま味たっぷりながら、溜醤油のなかではちょっとポップな印象で使いやすさが気に入っています。チーズやカルボナーラなど意外な使い方をみつけるのも楽しい。

溜醤油はドロッと黒い印象がありますが、つれそいはちょっと違います。愛知県産の大豆と天日塩を木桶で三年熟成。水を半量しか使わない「五分仕込み」なので、うま味は濃厚なのに赤褐色でキレがよく、フルーティーな香り。口当たりは軽やかで、溜醤油がはじめての方にもおすすめです。

おすすめの使い方：赤身の刺身／モッツァレラチーズ／照り焼き、焼肉／納豆

味比べを楽しもう！

醤油の味比べってしたことありますか？ほとんどの方がないと思います。でも、実は醤油の味比べは新しい発見がいっぱいの楽しい体験なんです。味比べのコツとしては、まず醤油そのものを味わってみましょう。その後で、お気に入りの食材との相性を確かめていくのがおすすめです。

5本をいちどに比べようとすると、「これはどうだったっけ、あれ、こっちは……」と、だんだん分からなくなってきます。私のおすすめは、まず3本から。そして、いちばん最初に感じた印象を信じること。第一印象は、案外あてになります。そして以下の醤油が欠かせない定番食材で試してみてください。

刺身

刺身は醤油の個性がはっきりと分かる代表的な料理です。白身魚には淡麗な醤油、赤身魚には濃厚な醤油がよく合います。

• 淡紫：白身の刺身、ホタテや甘エビなど、レモンやオリーブオイルをかけたい繊細な素材に。
• 鶴醤：マグロにおすすめ！魚の生臭さを消してうま味を引き立てます。
• つれそい：脂ののった刺身に！醤油のまろやかさが活かされます。みりんと合わせて漬けにも。

冷奴

豆腐は醤油の味の違いがとてもよく分かる食材です。絹豆腐と木綿豆腐では印象が変わります。また、普段使いの豆腐と高級豆腐でも味わいの違いを楽しめますよ。

• 淡紫：おいしい絹豆腐に◎。豆腐そのものの繊細な味わいを引き立てます。
• 木まじめ：どの豆腐とも安定の好相性。豆腐の甘みを活かします。湯豆腐にも。
• 鶴醤：いつもの豆腐がコクのある味わいに。木綿豆腐に使うとバランス◎。

卵かけごはん

誰もが知っている卵かけごはんも、醤油選びで新しい発見があります。卵の種類や温かいご飯・冷やご飯での違い、薬味の組み合わせなど、アレンジは無限大です。

• しろたまり：濃い味わいの卵に。小麦の香りと甘みが卵と絶妙にマッチ。
• 木まじめ：いつもの卵、優しい甘みの卵に。バランスの良い味わいです。
• つれそい：醤油のコクとうま味でぜいたくな1杯。醤油感しっかりの卵かけご飯が好きな方に。

こんな醤油皿もつくっちゃいました

味比べを楽しむためにあるとうれしいのがこの醤油皿。我が家では、つけ醤油として使う場面では毎回食卓に登場します。友人との手巻き寿司パーティーには欠かせません！少量の醤油で使い勝手がよく、つける量も調整できるようなデザインの工夫をしていますので、食後に捨ててしまう醤油も最小にできるはずです。

【補足】私の食に関する好みはこんな感じです

・食べることが大好き、作ることも好き
・アレルギー(くるみ・やまいも)以外のものなら何でも食べます
・おしゃれなカフェ飯も好きだけど、落ち着くのはやっぱり和食
・お店でおいしいものを食べたら材料や作り方をしっかりチェック
・甘い味付けのおかずはそんなに好きじゃないんです
・でも食事のあとには甘いもの必須
・醤油はあっさりめの方が好みかも
・好きな食べ物はブロッコリー･アスパラ･かつ丼･ゼリー

醤油にこんなに個性があったのか、と気づくと、いつものごはんが少し楽しみになります。まずは絹豆腐や卵かけごはんの隣に置いて、味比べをしてみてください。

またのみほ（職人醤油）