昔と変わらずつくってます5本

昔ながらの道具と手仕事を、守り続ける5蔵

このセットは、機械に頼らず、昔ながらの道具と手仕事で醤油をつくり続ける5つの蔵を集めました。麹蓋での麹づくり、木桶と櫂棒を使った仕込み、無圧でじっくり蒸す大豆。所在地も製法もそれぞれ違いますが、「昔から変わらないつくり」を守っているという点で共通しています。いずれも濃口なので、まずは直接ご飯にかけて、蔵ごとの香りと味わいの違いを比べてみてください。

濃口｜平右衛門（鈴木醤油店／福島県）

創業は明治初期。醤油づくりで最も大切ともいわれる麹造りを、鈴木醤油店では麹蓋で行っています。石造りの室の中にたくさんの麹蓋が積まれる、全国的にみても珍しい手法です。大豆は、木桶を改造した自作の蒸し器で無圧のまま3〜5時間かけてゆっくり蒸し上げ、大豆本来の甘みと香りを引き出します。福島県天栄村の若夫婦が手がける天然醸造醤油は、香りよく優しい味わい。まずは直接ご飯にかけてください。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

濃口｜百寿（石孫本店／秋田県）

同業者が驚くほど昔ながらのつくりを守り続けている秋田の老舗です。冬場の麹造りは数百枚の麹蓋を使ってすべて手作業。小麦を炒る焙煎機は大正時代から使い続けているレンガ造りで、熱源は石炭。蔵も道具も、不具合の出たところを修繕して大切に使い続けています。そんな石孫さんの「百寿」は、秋田県産の原料を30石（約5000ℓ）もの巨大な木桶で仕込んだ、うま味とすっきり感のある万能タイプの濃口。熱々のじゃがいもをバターとこの醤油で。

原材料：大豆（国産）、小麦（国産）、食塩

濃口｜手造り醤油 濃口本仕込み 熟成二年（岡本醤油醸造場／広島県）

海と山に囲まれた自然の風が吹き抜ける蔵で、真夏でも櫂棒を使って手作業で攪拌を続けています。国産の大豆と小麦で2年じっくり熟成させた、まろやかな味わいの濃口です。「家庭の数だけ味わいがある。だから、誰が使ってもおいしく楽しめる醤油がいい」——そんなつくり手の醤油愛が感じられる、料理の味わいをさりげなくあげてくれる一本。いつもの家庭料理に。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

濃口｜幻醤（畑醸造／富山県）

昔ながらの醤油づくりを残したいと、富山県産大豆・国産小麦・沖縄産塩のすべて国産原料を麹蓋で仕込む、三年熟成の濃厚な濃口です。富山県小矢部市は冬に氷点下になる豪雪地帯。昔ながらの麹蓋製法を守るため、朝半分の冷え込みにも麹への影響を少なくできるレンガ造りの室を使っています。搾りは、諸味の重みで自然に滴り落ちるのを一週間かけて待ち、最後にほんの少しだけ圧を加える独自の方法。濃厚ながらもすっきりとした味わいは「幻醤」と称されるほどです。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩

濃口｜生成り、濃口（ミツル醤油醸造元／福岡県）

ミツル醤油は40年前に自社醸造をやめていました。「いつか自社醸造を復活させる」と決意した城さんは東京農業大学に進学し、長期休みの度に各地の醤油蔵で修業。そして2013年、自社醸造での初搾りを迎えました。地元・糸島産の大豆と小麦を100％使用し、すべての原材料の産地をラベルに明記した「生成り」。木桶仕込みの伝統的な製法にこだわりつつ、その年度ごとの諸味を絶妙にブレンドした、城慶典さんにしかつくれない味わいです。

原材料：大豆（国産）、小麦、食塩