55.幻醤100ml
昔ながらの麹葢仕込みだから幻の醤
職人醤油 No.55
レンガの室で醸成されるうま味
よい麹なしによい醤油はできない…そのため醤油造りで最も重要と言われているのが冬場の麹造り。富山県小矢部市にある畑醸造は、冬場には外気温が氷点下になる豪雪地帯。極寒の地の温度変化に対応する昭和初期に作られたレンガ造りの室で、全国的に残っているのはごく少数の昔ながらの麹蓋を使った製法を守っています。レンガが呼吸をしてくれるので朝の冷え込みや外気温が氷点下に下がっても、麹への影響を少なくできるそうです。
麹蓋での仕込みは手間と時間がかかるうえに道具の管理も大変です。これらの道具を専門に作っている職人さんは既にいないので、新調する場合には独自に作るか譲り受けるしかありません。各地で醤油や味噌づくりを辞める…という話を聞くたびに道具を譲り受けているそうなので、麹蓋の大きさもバラバラ。でもそのどれもがとてもきれいに手入れされ、使い込まれています。
昔ながらの麹蓋仕込みだから幻の醤
北陸の最も寒く水と空気のきれいな1～3月にのみ仕込みを行う限定手造りの醤油は、地元富山県小矢部市の大豆と富山県高岡市の小麦・沖縄のシママースで仕込み木桶で三年熟成。こまめに櫂入れ(撹拌作業)を行いながら、自然の気候にまかせゆっくりと寝かせることで大豆の甘み・小麦の香ばしさ・塩のうま味が凝縮されたうま味の強い醤油に仕上がります。
更に搾りの工程にも特徴があり一週間は諸味自身の重さだけでゆっくりと自然に滴り落ちるのを待ち、その後ほんの少しだけ圧を加えて搾ります。丸大豆で仕込んだ醤油には油分が含まれているので、強い圧力をかけてしまうと油臭さも一緒に搾ってしまうから。凝縮されたうま味とすっきりさの両方を兼ね備えた幻醤は、つけかけにはもちろん料理に使うと素材のうま味を引き立てながらもしっかりと醤油らしさの感じる料理に仕上がります。
料理人さんにも人気の幻醤
お寿司屋さん・割烹・ラーメン屋さんなど様々な食のプロにも人気の幻醤は、昔ながらの醤油らしい存在感のある味わい。料理を作るときには出しゃばらないけれど縁の下の力持ちのような存在なので、シンプルながらもおいしいこんにゃくにもおすすめ。
もちろん肉・野菜・魚…どんな素材とも相性は抜群です。かけて使いたい時はまずは卵かけごはんにぜひ。少し塩分が高めなのでかけすぎ注意!!ですが、卵と合わさると醤油のキレは感じるがしょっぱくはなく濃いうま味を感じ「醤油っておいしい!!」と思わず口に出してしまう程。少しの量で驚くほどの満足感が得られるはずです。
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醤油選びのスタートに。6種類の違いを少量ずつ体験できる入門セットです。
食材や料理にあわせた醤油を選ぶと、いつもの一皿が驚くほど変わります。
のし・ラッピング・メッセージカード対応。結婚祝い・内祝い・手土産に選ばれています。
ぽん酢・だし醤油・ソースなど、食卓を豊かにする調味料を職人醤油がセレクト。
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百貨店の壁一面に並ぶ醤油から、どれを選べばいいか。30軒の蔵を回ってある程度理解したはずの自分でも、まったく分かりませんでした。そこで「小さくして、気軽に試せるようにしたら」とひらめいた。それが100mlの始まりです。
お世辞にも字が綺麗とは言えない。立ったまま走り書きしたノートが59冊。読めない文字を見ていると、蔵元と話していた光景を少し思い出す。