醤の郷 小豆島の木桶醤油5本
淡口、濃口、再仕込醤油の味比べもできます！
職人醤油 No.
木桶仕込の味を後世へ／ヤマロク醤油（香川県）
ヤマロク醤油の特徴は木桶で仕込みをしていること。そして、その木桶そのものからつくっていることです。時代とともに木桶で醸造をする醤油蔵は減少の一途をたどり、木桶を製造する桶屋も残すところ1社のみになってしまいました。「自分の代は大丈夫だけど、子供や孫の時代になれば木桶がなくなってしまう」。そう感じた山本さんは小豆島の大工2人と共に桶屋に弟子入りすることを決意します。
その後、自分たちで桶づくりを開始したのが2013年。そこから全国の桶仕込みをしている蔵元に声をかけ、メーカーや業界を越えたメンバーで新桶づくりを行っています。技術を公開し共有することで、木桶そのものの価値をあげていくため、「木桶職人復活プロジェクト」として多くの職人たちが小豆島に集まっています。
鶴醤
鶴醤は全国・世界からたくさんの人が訪れるヤマロク醤油を代表する再仕込醤油。濃口醤油を二年熟成し、さらにもろみを加え再び二年熟成させた四年熟成。濃厚で深いコクとまろやかさ、口の中に広がる豊かな香りが特徴です。一度使ったらほかの醤油が使えなくなったという方も。
長期熟成でしっかり濃厚な鶴醤はマグロとの相性抜群。特に、これぞマグロ！といった赤身の刺身におすすめします。刺身の臭みを消して、刺身の味も醤油の味もどちらもしっかり活きるのです。
菊醤
大粒でうま味成分の強い丹波の黒豆と、香川県産の小麦“さぬきの夢2000”を使用し、32石大杉樽で2年熟成。圧搾は自然ろ過の後、重しをかけてゆっくり搾ります。あっさりキレのあるうま味とほんのり感じる甘み、そして何といっても美しい色と香り高さが特徴の正統派の濃口醤油。
菊醤は、餃子や焼売、ステーキなど肉との相性がとにかくいいんです。醤油のすっきり感が肉のうま味や甘みを引き立ててくれます。豚肉との相性がよくても牛肉との相性はイマイチだったり、つけて食べると醤油のよさが出るのに料理に使うとそうでもなかったりという場合もあるのですが、菊醤はさまざまな肉料理でそのキレと香りのよさをしっかり発揮します。
熱烈なファンが支持する味わい／正金醤油（香川県）
17の醤油蔵が軒を連ね、醤油の産地として有名な香川県小豆島。正金醤油には120本もの杉の木桶が並び、日本屈指の保有数です。蔵に入ると、ふわっとやさしく心地よい醤油の香りが漂っています。
正金醤油で特に注目すべきは桶の管理の仕方。醤油の諸味をかき混ぜる撹拌作業の時、どうしても諸味のはね返りが生じてしまうのですが、正金醤油ではきれいに拭き取られています。床や桶のふちが尋常でなくきれいなのです。「掃除は大変だけど香りのよいものを造りたいから」と、藤井泰人さんはさらっと話をされます。
正金 うすくち生醤油
国産の大豆と小麦を木桶で仕込んだ淡口醤油。しかも、火入れ処理をしていない生タイプ。正金醤油の淡口醤油は、うま味の指標となる全窒素分が1.5％を超えていて一般的な基準からすると高い数値。正金醤油では淡口醤油と濃口醤油を別々に仕込むのではなく、同じロットの諸味を仕上がり具合や仕込み期間で淡口醤油と濃口醤油とに分けています。そのため、淡口醤油なのにうま味はしっかり、でも主張しすぎずに素材を活かしてくれるのです。
うすくち生醤油でまず試していただきたいのがうどんつゆ。めんつゆを薄めれば簡単にうどんつゆが作れますが、だしから作ってみるともっとうどんが好きになるかもしれません。鍋にだし+醤油+みりんと塩少々を入れてひと煮立ちさせるだけ。淡口醤油を使うとだしの風味をしっかりと活かしてくれる関西風うどんに。シンプルな具材でうどんつゆも最後の一滴まで飲み干したくなりますよ。
４００年の伝統を受け継ぐ／ヤマヒサ（香川県）
ヤマヒサの蔵に足を踏み入れると、樽と樽が密集して配置され、奥行きのある蔵の向こう側まで樽が整然と並んでいます。その数は154本。「味噌づくりとは違って、樽を移動させる必要がないから、密集してるんですよ。」と植松勝太郎社長。
この樽の中でじっくり時間をかけて熟成が進みます。通常の醤油づくりでは4ケ月から6ケ月かけるものがほとんどですが、ヤマヒサでは天然醸造での醤油づくりをしています。そのため、発酵・熟成に2年をかけたりするものも珍しくありません。 こうした製法については、この道50有余年の職人の、その経験とカンが遺憾なく発揮されているのです。「時間をかけることで、塩が馴染むんです。塩かどがなくなって、口に含んでもしょっぱいだけでなく、うま味とコクのある美味しい醤油となるのです」そして、この事は若い蔵人に受け継がれています。
有機しょうゆ
有機JAS認定の醤油を世に先駆けて手掛けたヤマヒサ。大豆を蒸している工程を見学させてもらうと、石川県の金沢大地からとどいた大豆が蒸されていました。ヤマヒサの蔵に足を踏み入れると、樽と樽が密集して配置され、奥行きのある蔵の向こう側まで樽が整然と並んでいます。その数は150本。その様は圧巻です。
こちらも国産の有機栽培された大豆・小麦を使用。 塩についても同様で、使用しているのは天日製塩法による天日塩のみ。油分を含む丸大豆は醤油の色に赤みを強くもたらし、天日塩が微妙な甘さを出しヤマヒサの味をつくりだします。しっかりとした蔵の香りに豆感強めで、少し辛口の濃口醤油です。原料にこだわる方に。
豆しょう
一年半かけて造った醤油を塩水代わりに使い、新たに仕込み直すこと更に一年半。国産の大豆・小麦を使い杉桶で発酵熟成。力強い味わい・香りの強さ・酸味とキレ、個性は強いがしょっぱさを感じないのは、しっかり熟成されているからこそ。
お肉に合わせて使うのや加熱調理で使うのがおすすめ。タレやソースの味ではなくて、素材の味を楽しみたいとくれば醤油の登場です。濃口醤油であっさりというのもいいのですが、ちょっと濃厚な再仕込醤油を使ってみてください。熟成期間が長くてうま味が凝縮されているので油との相性もばっちりです。 しかも、熱を加えると香りがどんどん良くなってきますので、あつあつの焼きたて肉にそのままかけていただくのもあり、ワサビ醤油にしていただくのもありです。
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