47.豆しょう100ml

150本超の桶を持つ小豆島の老舗

力強い味わい・香りの強さ・酸味とキレ、個性は強いがしょっぱさを感じないのは、しっかり熟成されているからこそ。国産の大豆・小麦を使い杉桶で一年半熟成の醤油に、新たに仕込み直すこと更に一年半。

原材料 ：大豆（国産）（遺伝子組換えでない）、小麦（国産）、食塩

職人醤油 No.47

杉の大樽で４００年の伝統を受け継ぐ

ヤマヒサの蔵に足を踏み入れると、樽と樽が密集して配置され、奥行きのある蔵の向こう側まで樽が整然と並んでいます。その数は154本。「味噌づくりとは違って、樽を移動させる必要がないから、密集してるんですよ。」と植松勝太郎社長。

この樽の中でじっくり時間をかけて熟成が進みます。通常の醤油づくりでは4ケ月から6ケ月かけるものがほとんどですが、ヤマヒサでは天然醸造での醤油づくりをしています。そのため、発酵・熟成に2年をかけたりするものも珍しくありません。
こうした製法については、この道50有余年の職人の、その経験とカンが遺憾なく発揮されているのです。「時間をかけることで、塩が馴染むんです。塩かどがなくなって、口に含んでもしょっぱいだけでなく、うま味とコクのある美味しい醤油となるのです」そして、この事は若い蔵人に受け継がれています。

自分たちが食べたいものをつくる

ヤマヒサの醤油造りのスタンスは「醤油づくりにおいては生産者であるが、その他では消費者である」という考え。自分自身を含め家族にも安心して食べさせることのできるものづくりを目指して本物の味を追求しています。「これは将来においても変わることはないと信じております」と植松勝太郎社長。

辛い料理の隠し味には再仕込醤油を

野菜をたっぷりと使ったカレーの隠し味は濃厚な再仕込醤油で。味に深みがでること間違いなし！

そして、再仕込醤油の中でもどっしりとした味わいの豆しょうはコチュジャンなどと一緒に使っても存在感が消えることなく、辛さの中に醤油のうま味も感じられます。

濃厚な再仕込醤油で肉を楽しむ

タレやソースの味ではなくて、素材の味を楽しみたいとくれば醤油の登場です。濃口醤油であっさりというのもいいのですが、ちょっと濃厚な再仕込醤油を使ってみてください。熟成期間が長くてうま味が凝縮されているので油との相性もばっちりです。 しかも、熱を加えると香りがどんどん良くなってきますので、あつあつの焼きたて肉にそのままかけていただくのもあり、ワサビ醤油にしていただくのもありです。