34.自家用たまり醤油100ml

諸味の攪拌できる限界に挑戦して

濃口醤油の製法でつくっている溜。大豆の配合比率を高め、仕込水を最小限に抑えることで、豊かな香りとしっかりとしたうま味を引き出しています。片上さんが自分用につくったから自家用。

原材料 ：大豆（国産）、小麦、食塩

職人醤油 No.34

食いしん坊の片上さんが追求する四種の個性派醤油

「食いしん坊ですから・・・」と、自らがまず納得する醤油づくりを追求している片上さん。濃口・淡口・再仕込み・溜を手掛けていますが、この四種類を自社醸造している蔵は珍しいです。それぞれに仕込みや管理の方法が異なるので、同時並行でつくるには知識と忍耐力と好奇心が必要で・・・要はとても大変で面倒くさいのです。
そして、単にラインナップを広げているというよりは、それぞれの醤油が他蔵と比較して個性派に属する醤油になっているように感じます。

片上さんが丸大豆を使う理由

原材料には「脱脂加工大豆」ではなく「丸大豆」を使用しています。全国に流通する醤油の8割は脱脂加工大豆が原料で、丸大豆醤油は希少な存在です。そのため、丸大豆醤油をPRする際に脱脂加工大豆を批判するメーカーもありますが、片上さんは「脱脂加工大豆は全然ダメじゃない！」と語ります。

「脱脂加工大豆の立場を低くして、丸大豆を高めようとしてはあきません」と言い、脱脂加工大豆の良さをとくとくと語り出すのです。製法はこうで、流通価格はこう。醤油を仕込む時にはこんな利点がある…と、その力説する姿が、片上さんらしいなと感じるのです。

「国産の丸大豆を蒸した時、本当によい香りがするんですよ」。そして、お客様にこの豆でつくっていますと見せられるようにしたい。それが片上さんが丸大豆を使う理由です。そして、近い場所でつくられたものがいいと、できるだけ奈良県産の大豆を使っているといいます。

大豆の蒸す圧力釜も丸大豆仕様。蒸し器の底にメッシュ状の穴を開けて、煮汁が捨てられるようになっています。「国産大豆は繊細です。収穫されたばかりのものか、時間がたったものかで水に浸す時間や蒸す時間が異なりますしね」。

熱を加えると生まれる美しい照り

溜醤油は熱を加えると美しい照りが出るため、照り焼きにおすすめ。手羽中には片栗粉をまぶすことで味がよく馴染み、濃厚な甘辛さを存分に楽しめます。このツヤツヤと絡まったたれの照り、たまらないですよね。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも perfect！

そのまま大根おろし醤油に

日本人なら誰もが親しみのある大根おろし醤油。水気を軽く切った大根おろしに醤油をかけるだけの簡単な一品です。溜醤油を使うことで、醤油のうま味が際立ち、大根おろしの辛みもまろやかになります。

しらすやなめこを合わせれば、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも最適。和風おろしハンバーグや焼き魚のお供としても楽しめます。さらに、みりんや酢、ごま油などを加えてオリジナルソースにアレンジすることもできます。