職人醤油 No.

農林水産大臣賞の受賞しょうゆ5本

令和7年（2025年）「第52回 全国醤油品評会」の受賞醤油が発表されました。その最高賞である農林水産大臣賞の5本セットです。

ヤマカノ醸造（宮城県）

次の100年に向けて、最高品質の醤油を追求

「ここ数年間で順調に世代交代が進み、次の100年を見据えた目標を掲げ、大きく舵を切ることにしました」と語るのは鈴木彦衛社長。その取り組みのひとつが、最高品質の醤油生産体制を目指したプロジェクトチームの結成。毎月テーマを設定し、品質向上に挑みました。

「品評会上位の醤油を集めて比較すると、自社との違いを感じました」と伊藤昌紀工場長。そこから、目指すべき醤油像を数値と官能評価の両面で明確にし、各工程の見直しに着手。火入れ工程において設定値と実測値に差があるなどの課題を明らかにし、着実に改善を積み重ねてきたそうです。

純正
こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ：脱脂加工大豆（アメリカ製造）、食塩、小麦、ぶどう糖／アルコール）

今野醸造（宮城県）

現状に満足せず、着実に改善を積み重ねる

「取り組むべきことがたくさん」と語るのは今野昭夫社長。現状に満足せず、常に前進を目指す思いが伝わってきます。その今野社長が全幅の信頼を寄せるのが、後藤正信工場長。「香りは量ではなく質を大切にしています」と、火入れ時のボイラー音の変化にも神経を集中しているそう。

さらに営業を担うのが今野浩嗣さん。自ら現地に足を運び、体感を含めたデータを蓄積することを大切にしているそうで、「県外はもちろん、海外に向けても、よいものをつくっている他業種とチームをつくって、トータルコーディネートとして提案できるように取り組みを進めています」。

吟醸
こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ：脱脂加工大豆（国内製造又はアメリカ製造）、小麦、食塩、ブドウ糖液糖、大豆／アルコール、調味料（アミノ酸等）

山形屋商店（福島県）

火入れは、香りをそぎ落とす感覚です

4年連続8回目の受賞。震災からの復興、そして風評被害の払拭を目指して挑戦を続けてきた全国醤油品評会。そして、自社の受賞と同じくらい気にかけるのは、仲間である福島県メーカーの入賞数。勉強会を通じて、火入れ温度の細部まで語り合うほどに強い繋がりになっているといいます。

蕎麦屋の製法を応用して、かえしを仕込んで一週間寝かせて投入。すっきりと芳醇という相反する香りを同時に実現したいという渡辺さんは「火入れは温度を上げて香りをそぎ落とす感覚」と話します。過去の記録がびっしり書き込まれたノートを片手に店主自ら火入れ作業に向き合っています。

ヤマブン本醸造特選醤油
しろしょうゆ（本醸造）
原材料 ：小麦（カナダ、国産）、食塩、脱脂加工大豆、大豆、砂糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、米発酵調味料／アルコール、甘味料（甘草）、ビタミンB1

ちば醤油（千葉県）

創業170年のベンチャーという精神で

「私が戻ってきた1980年代は、地元中心で約5,000軒の得意先への御用聞き営業でした。時代は変わり、商店街の衰退、顧客の減少という現実から、新規の営業をしようと社内に呼びかけました」と飯田恭介社長。「商品開発も失敗した数の方がはるかに多いです。ただ、その精神を忘れないことが大切だと思っています」。

「現場に”想像力”は大切だと思っています」と話す醸造部長の佐々木優大さん。次の工程を担う同僚や、お客様が醤油を使う場面を想像すると、清掃作業ひとつとっても単純作業ではなくなります。「さらに想像力を広げて、醤油をつくる微生物と会話するくらいの意識になれたら最高ですね（笑）」。

味特しょうゆ
こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ：脱脂加工大豆（大豆（輸入））、小麦、食塩、大豆／アルコール、調味料（アミノ酸等）

ヤマシン醸造（愛知県）

時代に応じたハーモニーを奏でる醤油を目指して

「醤油はオーケストラの楽器だと思っています」と話す岡島晋一社長。「演奏者がいて、他の楽器と調和してハーモニーを奏でるように、醤油も単体の評価よりも、“よい楽器”を目指すことが大切だと思います」と、時代や食材の変化に応じ、醤油もまた進化すべきだと語ります。

「さしみたまり」は大きな宣伝をすることなく、少しずつ着実に売り上げを伸ばしているロングセラー商品。濃度の異なる複数の溜醤油をブレンドすることで、大豆の風味が主張しすぎず、調和のとれた味わいを実現しているという。「溜醤油と濃口醤油の中間くらいを目指しています」。

さしみたまり
たまりしょうゆ（本醸造）
原材料 ：脱脂加工大豆（大豆（輸入））、食塩、粉末水あめ、小麦、砂糖／アルコール、ビタミンB1