48.青大豆醤油100ml

少し変わった濃口醤油をお探しの方に

油分が少なく糖分が豊富な青大豆は、栽培が難しく手作業で収穫を行う貴重な大豆。独特な香りとうま味は、肉料理やチーズにおすすめ。士別市の北海道ルーツファームの斉藤さんの青大豆を使用。

原材料 ：青大豆（国産）、小麦、食塩

職人醤油 No.48

醤油づくりにはロマンがある

昭和6年の創業より奈良県中部の山麓の静かな村で、奈良県産大豆を主原料として杉の大桶の中で、自然な四季の中つくられる天然醸造。醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックな片上裕之さん。

桶の一本一本を眺めながらも、「これはこんな諸味で、こっちはこんな諸味。あれは一番信頼している桶。難しい醤油はこいつに任せるんですよ！」など、桶の性格までしっかり把握しています。

「醤油は約16％の塩分と20％前後のエキスが含まれていて、実に3分の1が固形分になります。長い発酵期間のうちに微生物が活躍して溶かしきってくれるんですよね。醸造に携わるものにとって、これは大変なロマンです。だから、醤油の希釈は行いません。せっかく磨きあげたものを傷つけたくないですからね」と。

「青大豆」ってなあに？

一年に年末だけ、焼きもちのために造られたお醤油です。香ばしいお餅と上品な砂糖醤油がどこか懐かしい味わい。 おすすめの使い方（醤油の料理帖） 片上醤油 奈良県御所市 「食いしん坊」を自称する片上さんが、自分が納得する醤油を追求しているからどれも個性的。「日本の大豆は最高。その美味しさをいかに減点させないかを心がけています。」

片上さんが作る青大豆醤油のヒミツ

青大豆醤油は、大豆の中に糖分が多いという青大豆の特徴を活かし、濃口醤油ですが普通の大豆ではありえないような配合比率になっています。大豆を多く使い、旨みはたっぷり。小麦は少なくても、青大豆の糖分がそれを補い、しっかりと風味を醸し出す。これが普通の大豆では実現できない高バランスの仕組みです。

インパクトのあるたれに

初めて青大豆醤油を使うときは、この独特な香りに驚かれるかもしれません。そのままかけて使うよりも、ごま油やにんにくと合わせて焼肉のたれにしてみると、このしっかりとした香りとうま味の強さが個性を発揮し、インパクトのあるたれに。この味わい、やみつきになりますよ。

香りを活かした大人の味わいに

青大豆醤油が持つ熟成された青大豆の旨味と独特の香りは独特の香りは、チーズの芳醇な香りや菜の花やしし唐のほろ苦さと出会うことで、深い味わいの調和を生み出します。 にんにくや唐辛子と合わせた青大豆醤油の濃いめの味付けにすれば、おつまみとしても絶品。