大久保醸造の5本セット
大久保醸造の5本
職人醤油 No.
こだわりの詰まった蔵元
長野県松本市にある大久保醸造店は小規模だからこそ、とことん追求されたこだわりの詰まった蔵元です。
原材料置き場には産地と等級がしっかりと記載された大豆・小麦・食塩・米が山積みになっています。地元長野の大豆である「つぶほまれ」「ギンレイ」「タチナガハ」、青森の「オクシロメ」「リュウホウ」、新潟の「エンレイ」をはじめ、岐阜・石川・山形などの等級もの銘柄がぎっしり。塩も国産、沖縄の「シママース」です。
こだわりは原材料だけではありません。蔵見学に行った際、ひと目で今まで見てきた醤油蔵とは違うことが分かりました。桶の外側がきれいな焦げ茶色で、ピカピカに光っていました。これは漆を塗っているからだそうで、「醤油を造るのは微生物。中には悪さをするものもいるから、俺は桶の内側に住み着く微生物だけを大切にしたいんだ」と。桶の表面に漆を塗って雑菌がつかないようにし、更に床と壁に何トンもの炭を埋め込んで湿気がこもらないようにと徹底されていて、古い蔵にありがちなカビ臭さとは無縁です。
数量限定で搾る三年熟成の濃口醤油
原料にも製法にもこだわりにあふれた大久保さんが手掛ける濃口醤油。年間で搾る時期が決まっているので期間限定の醤油です。米を入れることで濃厚だが塩辛くなく、まろやかな味わいに。
高貴な香りと透明感にうっとり
澄んだ色合いと香りが特徴の紫大尽。大豆・小麦・塩に甘酒を加えることで、香り豊かに米の甘みをほんのり感じます。「淡口はしょっぱいから使わない…」という方にはぜひ試していただきたい1本。特に色と香りを大切にするお吸い物などに使うと、存在感を残しながらも素材をいかしてくれます。
大久保さんおすすめの食し方はとってもシンプルなお茶漬け。「ご飯に鰹節と紫大尽。これだけで美味いものさ。この醤油は雑味をそぎ落としているからシンプルに素材を味わうことができると思うよ。」とおっしゃっていました。
削りたての鰹節とおいしい海苔があれば、シンプルさほど奥が深いことを実感してしまうはず。昔から日本では紫色が高貴な色として用いられ、地域によっては醤油のことを紫と呼んでいます。紫に大いに尽くすと書いて「紫大尽」。紫の奇跡をご堪能ください！
マグロの刺身にトロっと絡まる甘露醤油
一年醸造の諸味に醤油麹を加え熟成、濃厚で香り高く発酵の奥深さを実感できる三年熟成の再仕込です。さらに甘酒を加えているので米の甘みをほんのり感じ、トロっとコクのある独特な味わいに。
特にマグロの刺身との相性は格別！マグロのうま味を引き立てながらも醤油のコクを強く感じられ魚の生臭さも消してくれます。この濃厚さを味わってしまうと他の醤油でマグロは食べられなくなるかもしれません…。
和歌山県産の赤梅酢 龍神梅を使用
原材料は赤梅酢・醤油・みりんだけ。使用している赤梅酢は「確かな味を造る会」仲間の和歌山県産龍神梅を使っていて、どこまでも素材にこだわる大久保さんらしさが溢れています。無農薬・無化学肥料で育てた青梅から梅干しづくりをしていて、クエン酸がたっぷりで昔ながらの酸っぱい梅干しに仕上がり食品添加物・化学調味料は不使用。
大久保醸造の醤油（小大のひしお）をベースに赤梅酢・みりんを味付けしているだけなので、しょっぱすぎず酸っぱすぎずシンプルに素材の風味だけを残したような優しい味わいです。香りもよいので、ドレッシング代わりにサラダにかけたり焼き魚にも。
原材料シンプルに黄金色のだし醤油
白醤油と淡口醤油をベースに宗田節・かつお節・さば節を加えみりんや砂糖などで味付けされた濃縮タイプのだし醤油。原材料はシンプルなのでクセがなくまろやかです。白だしと違い、淡口醤油が入っているのでほんのり醤油の味わいを感じるのも特徴。煮物に使えば色はきれいに、醤油のうま味もでて深みのある味わいに。簡単においしく仕上がるだし醤油として、炊き込みご飯や汁ものにもおすすめです。
特におすすめの一品は「琥珀だし」をつかった油そうめん。油そうめんは、奄美大島や徳之島など奄美群島の郷土料理として受け継がれてきた一品です。「八月踊り」やお祝いごと、田植えや稲刈りなど、島の節目や集まりの場に欠かせない存在なのだそう。しの香りが染みたもっちりとしたそうめんに、油のコクが合わさり、シンプルなのにやみつきになるおいしさ。
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