112.長良100ml

十水仕込のグルテンフリー溜醤油

岐阜県産の丸大豆と瀬戸内海産の食塩を使用し木桶で二年熟成。麹に対して十割の水で仕込む十水仕込。溜醤油の中でも程よい濃厚さで香りはしっかり。加熱しても旨味が落ちないことが特長。

原材料 ：大豆（国産）、食塩／アルコール

職人醤油 No.112

仕込み水が少ない溜醤油

主に東海地方（愛知・岐阜・三重）で製造・消費されている溜醤油ですが、一般に多く出回っている濃口醤油と比較すると製法が異なります。

一般的な濃口醤油が大豆、小麦などからつくる麹の量に対して120％～130％程度の塩水で仕込むのに対して、溜醤油は50％～100％で仕込みます。味噌玉をつくって上から重石をするので、醤油の仕込みよりも味噌の仕込みに似ているかもしれません。

溜醤油は仕込み水が少ないため、攪拌（諸味をかき混ぜる作業）ができません。そのため、木桶の中に筒状の「えんとつ」と呼ばれるものを差し込みます。えんとつの下部には穴が開いており、この中に醤油が溜まっていく仕組みになっています。そして二年かけて、えんとつ内に溜まった醤油を長い柄杓ですくい上げ、重石の上から注ぐ「汲みかけ」作業を繰り返し行います。

生引きと圧搾

木桶で二年熟成された醤油は、「生引き」と「圧搾」という二つの方法で搾られます。

溜醤油の木桶の下部には注ぎ口がついています。「生引き」とは、木桶の底に溜まった醤油をその注ぎ口から自然に抽出することで、ぽたぽた・・・としか出てこないため、約六ヶ月かけてひきだします。

その後、蔵人が木桶の中に入り、スコップを使って固く重いもろみを掘り出します。このもろみは溜醤油特有のもので、水分が少ないことから「味噌」と呼ばれていますが、一般的な味噌とは全く異なるものです。

掘り起こしたもろみを「味噌切り機」で数ミリの厚さにスライスし、厚地の布に包んで積み重ねて、じっくりと圧搾していきます。時間をかけることで雑味の混入を防ぎ、一桶分のもろみを搾り終えるまでに約二ヶ月を要します。

どんな目的でアルコールを使っているのか

醤油のラベルには、大豆や小麦と並んでアルコールが記載されているものがあります。アルコールが含まれている醤油は良くないという意見を耳にすることがありますが、そう単純に判断することはできないと感じています。

実際に山川醸造四代目の華奈子さんからは「山川醸造はカビ防止のため、充填時にビンにごく少量のアルコールを噴きかけています」とお聞きしました。これは山川醸造のホームページにも明記されています。一見些細なことかもしれませんが、消費者にとって重要な情報です。

柔らかな味わいを活かした漬け丼

同じ山川醸造の溜醤油のみのびは五分仕込みなのに対し、長良は十水仕込みで、より柔らかい味わいが特徴です。この柔らかさを活かした絶好の料理が、マグロの漬け丼です。

溜醤油：みりん：酒＝2.5：1：1の割合で15分〜1時間ほど漬け込んで。15分でも濃厚な味わいながらしょっぱさは控えめで、マグロとちょうどよい一体感を感じます。1時間漬けると色は濃くなりますが、ご飯にしみ込んだタレの味わいまで格別で、やみつきになること間違いなしです。

残りものの刺身や手頃な価格のマグロでも、溜醤油がたっぷりのうま味を補ってくれます。

まろやかな溜醤油は焼き餅にも

シンプルに醤油だけで焼き餅を楽しみたい方は、長良がおすすめです。まろやかなうま味と香り豊かな醤油が、香ばしく焼いた餅の味わいを一層引き立てます。