山椒ソース（トリイソース）

山椒ソース（トリイソース）

山椒の香りを最大限に活かす独自製法。山椒のさわやかな香りを保つよう、家挽きして米油で包み、工程の最後でソースに配合。ピリピリ来る甘さと香りをお楽しみください。

容　量 ：200ml

原材料 ：野菜・果実（玉ねぎ（国産）、りんご、トマト、人参、にんにく）、砂糖、ウスターソース、醸造酢、食塩、醤油（大豆・小麦を含む）、でんぷん、米油、山椒、香辛料、酵母エキス、昆布だし、かつおだし

職人醤油 No.3097

山椒の香りを最大限に生かす独自製法

今までは、山椒の香りが水分に溶けてしまい、山椒の特徴である香りを十分に活かすことができませんでした。そこで、山椒の実を製造直前（製造日の前日）に粉砕し、油と混合することで、山椒の香りを油で封じ込める製法に変えました。

使用する油は山椒の香りを邪魔しない比較的香りがおとなしい米油を採用。この米油に漬け込んだ山椒をソース製造工程の最後の最後で釜に入れて、最低限の加熱で瓶に充填しています。

木桶で熟成させたソースがベース

山椒ソースは中農ソースがベースになっています。そして、中農ソースはウスターソースがベースになっていて、そのウスターソースは木桶で熟成させています。

仕込みの終わったウスターソースは一度この桶の中に入れられます。そして、中農ソースの原材料になる分が再び引き出されます。継ぎ足しソースのような感覚で、新たに注がれてから出ていくまでに平均すると2か月くらいをこの中で過ごしているそうです。

ソースは酢と野菜からできている

ソースの原材料は意外と知られていないと思います。社長の鳥居大資さんは「醤油は塩味とうま味を添えるもので、ソースは酸味とうま味を添えるものですよね」と説明されますが、酸味の元になるのが酢で、うま味の元になるのが野菜。それらに香辛料を加えたものがソースになります。

そこで、ウスターソースが大切にするのは、国産野菜100％＋自主生産のこだわり酢を使用するということ。使用する野菜は出来るだけ顔の見える生産者や、近隣エリアから仕入れているそうです。

酢も自家製

30年以上前から酢も自社醸造しています。地元の酒蔵の吟醸酒の酒粕を元にアルコールを抽出、酢酸菌を繁殖させていく静置発酵法で2ヵ月かけて酢にしていきます。

最適温度が異なる酢と香辛料

シナモンやナツメグ、クローブなど、甘さを引き立てる香辛料の使い方にも特徴があります。香辛料を粉末にして混ぜるのではなく、原形か粗挽き状態で濾し袋に入れ、ソースの中に漬け込むことで香りだけをソースに溶け込ませています。

香辛料は種類によって、熱に強いもの、弱いものがあり、温度と入れるタイミングが大切なのだそうです。漬け込む温度帯を2段階に分け、熱に弱い香辛料は温度が下がってから漬け込むようにすることで、望ましい香りだけをソースにうつします。

香辛料を袋にいれて漬け込むイメージなのですが、「急須でいれたお茶と粉茶をイメージしていただくと分かりやすいと思います。急須のお茶はインパクトは少ないけど、すーっと入ってくる。粉茶は味がストレートだけど苦味も残る」と鳥居さんが説明してくれました。