桶底ソース（トリイソース）

桶底ソース（トリイソース）

ウスターソースを木桶で一か月以上熟成させる時、野菜や香辛料の固形分がゆっくりと沈殿していきます。その桶底に溜まったうま味がぎゅっと詰まった濃厚ソース。重厚でスパイシー。個性は抜群。ソース愛好家には是非お試しいただきたいです。

容　量 ：200ml

原材料 ：砂糖（国内製造）、野菜（玉ねぎ、トマト、人参、にんにく、セロリ）、醸造酢、食塩、香辛料、レモン果汁、昆布、かつお節

職人醤油 No.3096

木桶の底に溜まったうま味が凝縮

トリイソースのウスターソースは、木桶で一ヶ月以上熟成させてつくります。その過程で、野菜の固形分や香辛料の粒が木桶の底にゆっくり自然沈降し、木桶の底にうまみがぎゅっと詰まった濃厚なソースが溜まります。関西では「どろソース」などと呼ばれるものです。

熟成させる製法のソースメーカーだからこそできるソース。いわば熟成の証です。単に辛すぎず、重厚なスパイス香る風味は、一度味わうとやみつきになる味わいです。

ソースは酢と野菜からできている

ソースの原材料は意外と知られていないと思います。社長の鳥居大資さんは「醤油は塩味とうま味を添えるもので、ソースは酸味とうま味を添えるものですよね」と説明されますが、酸味の元になるのが酢で、うま味の元になるのが野菜。それらに香辛料を加えたものがソースになります。

そこで、ウスターソースが大切にするのは、国産野菜100％＋自主生産のこだわり酢を使用するということ。使用する野菜は出来るだけ顔の見える生産者や、近隣エリアから仕入れているそうです。

酢も自家製

30年以上前から酢も自社醸造しています。地元の酒蔵の吟醸酒の酒粕を元にアルコールを抽出、酢酸菌を繁殖させていく静置発酵法で2ヵ月かけて酢にしていきます。

最適温度が異なる酢と香辛料

シナモンやナツメグ、クローブなど、甘さを引き立てる香辛料の使い方にも特徴があります。香辛料を粉末にして混ぜるのではなく、原形か粗挽き状態で濾し袋に入れ、ソースの中に漬け込むことで香りだけをソースに溶け込ませています。

香辛料は種類によって、熱に強いもの、弱いものがあり、温度と入れるタイミングが大切なのだそうです。漬け込む温度帯を2段階に分け、熱に弱い香辛料は温度が下がってから漬け込むようにすることで、望ましい香りだけをソースにうつします。

香辛料を袋にいれて漬け込むイメージなのですが、「急須でいれたお茶と粉茶をイメージしていただくと分かりやすいと思います。急須のお茶はインパクトは少ないけど、すーっと入ってくる。粉茶は味がストレートだけど苦味も残る」と鳥居さんが説明してくれました。