職人醤油 No.

農林水産大臣賞の受賞しょうゆ3本

令和6年（2024年）「第51回 全国醤油品評会」の受賞醤油が発表されました。その最高賞である農林水産大臣賞の3本セットです。

木村醤油店（山形県）

脇役に徹する理想の醤油を追求して

「時代の変化に応じて、自ら変化すべき事があると思っています」と話す木村健彦社長。「休日には取引先の店舗によく行きます。お店の方も喜んでくれますし、ポロっと本音を話してくれたり。それをうちの現場に伝えたりしてね。目の見える範囲で商売をしているからこそ、大切なことだと思っています」。

米沢ラーメンは鶏ガラと煮干しベースのあっさりスープが特徴。澄んだ色合いを大切にする店が多いため、醤油の色には特に注意をしているそう。温度をかけすぎないことに加え、速やかにビンに詰めて香りを封じ込める。「この地域の食材文化を魅力的にするための一翼を担えるとうれしいです」。

味の司
こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ：脱脂加工大豆（アメリカ製造）、小麦、食塩、砂糖／アルコール、調味料（アミノ酸等）、甘味料（甘草、ステビア）

山形屋商店（福島県）

最大限の手間をかけて、最大限の丁寧を目指したい

大臣賞の受賞は三年連続の七回目。渡辺和夫さんの口から出るのは一貫して「震災からの復興」。そして、福島県の組合で紅林孝幸さんを中心に開催している勉強会仲間の存在を強調する。「福島県の醤油が優秀賞以上に11品入選していることが、なおのこと嬉しい」というのが渡辺さんらしい。

ある日、蕎麦屋で目にした雑誌。そこに記されていた「かえし」をヒントに醤油づくりに応用してみると、香りが際立って深みが出た。これはいけると直感し、蕎麦屋に指導を仰ぎ試行錯誤を繰り返したという。「作業工程も増えて時間もかかりますが、日本一丁寧な醤油づくりを目指したいです」。

ヤマブン 本醸造特選醤油
こいくちしょうゆ（本醸造）
原材料 ：小麦（カナダ、国産）、食塩、脱脂加工大豆、大豆、砂糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、米発酵調味料／アルコール、甘味料（甘草）、ビタミンB1

ヤマシン醸造（愛知県）

老舗の意識ではなく、おもしろいものづくりを追求したい

「若い頃は早く都会に出たいと思っていました」と岡島晋一社長。「でも、この片田舎でつくられた白醤油が全国で使われるようになり、さらには海外でも使われるようになってきました。特に、木桶仕込みは色が付きやすいですが、ヤマシンらしさが染み付いているので貫いていきたいです」。

「一昔前は、ホテルや割烹の料理人が主な顧客でしたが、最近は洋食のシェフやスイーツにも使っていただいています。老舗という意識はないです。むしろ、『ヤマシンは、いつもおもしろいものをつくっている』と思っていただけるようにスタッフみんなで取り組んでいきたいです」。

ヤマシン
しろしょうゆ（本醸造）
原材料 ：小麦（輸入または国産（5％未満））、食塩、大豆、脱脂加工大豆／アルコール、ビタミンB1