鶏肉はあっさりしているのに、噛むほどにじんわりとうま味が広がります。だからこそ、塩だけ、醤油だけといったシンプルな味付けでも、驚くほどおいしい。照り焼きや唐揚げなど定番料理はもちろん、炒め物や煮物にもよく合い、どんな味つけにもすっとなじんで、毎日の食卓に自然に溶け込んでくれます。

そんな鶏肉の魅力を引き出してくれるのが、やっぱり醤油。
濃口醤油、溜醤油、だし醤油……選ぶ醤油によって味の表情はガラッと変わります。同じ唐揚げでも、醤油を変えるだけで“いつもと違うおいしさ”になるんですよ。

Shokunin Shoyu No.

唐揚げ好きの私が選ぶ、下味に使いたい醤油３選

私、鶏肉料理の中で一番好きなものが唐揚げなんです。唐揚げって、下味次第でまったく雰囲気が変わりますよね。そこが魅力で、味付けを変えれば飽きがこないので、ついつい食べ過ぎてしまいます。

今回セットに入っている５本の醤油は、どれも唐揚げにおすすめではあります。それぞれに個性があって、味わいの違いを比べるのも面白い。その中でも特におすすめしたいのがこの３本！！

▼しっかり味の唐揚げに

古式しょうゆ／カネイワ醤油（和歌山県）

北海道産の丸大豆、滋賀県産の小麦・長崎県の天日塩を使用し、大きな杉桶でじっくり2年熟成。カネイワ醤油の蔵や桶には、百年近く世代交代を重ねてきた酵母や微生物がすみ着いていて、独自の生態系ができあがっています。その中で熟成される諸味は、円熟したうま味をもち、それを搾った醤油はまさに"本物の味わい"。ピリッとした醤油感が前面に出るコクの強さ、色もしっかり黒く豊かな香りが特徴です。

唐揚げの下味に使うと、ビールが進むような"居酒屋の唐揚げ風"に仕上がります。濃い味だけど後味はさっぱりできるよう、生姜をきかせるのがポイントです。

▼パンチのきいたにんにく風味

にんにく醤油／鷹取醤油（岡山県）

シンプルに、醤油と青森県田子町産の生にんにくだけでつくられた、驚くほど香り高いにんにく醤油。エキスなどを使わなくても、香りとコクがしっかり感じられ、しかもしつこくない。だからこそ、「また使いたくなる」そんな味わいです。にんにくの風味はしっかり感じるのに、後に残る嫌な臭いがないのは、漬け込みの製法にあります。切ったり潰したりせず、生のにんにくを丸のまま本醸造醤油にじっくり2ヶ月漬け込んでいるからです。

にんにく醤油に30分漬け込むだけで、ご飯のおかずにぴったりな、じゅわっとおいしい唐揚げの完成！口いっぱいに広がるにんにくの香りとうま味。刺激がやさしいので、お弁当にもおすすめです。

▼まろやかでやさしい唐揚げ

みそたまり／石孫本店（秋田県）

「みそたまり」は、琥珀色をした天然醸造味噌のうま味成分。秋田県産の大豆と米でつくった味噌に、さらに米麹と沖縄のシママースを加えてもう一度発酵。甘さが抑えられ、うま味とコク、そして心地よい塩気が感じられる、上品な味わいです。搾り方にも特徴があり、力を加えて搾ると濁ってしまうため「さらし袋吊り」で圧力を一切かけず、自然に滴り落ちたものだけを瓶詰。そのため、澄んだ琥珀色に仕上がっています。

ちょっと揉みこむだけで、漬け込んだような柔らかい唐揚げに。醤油よりもさっぱりしていて、まろやかでやさしい味わいに仕上がります。味のなじみがよく、手軽に本格的な味付けができるのも魅力！

専門店で食べるような親子丼の味付けを再現

やさしいうま味、とろとろの卵、ふわっと香るだし。その三位一体がそろって、ようやく「おいしい親子丼」になるんですよね。そんな理想の味を目指して、何度も試行錯誤してきました。「おいしい親子丼を作る」―それは、私にとって永遠のテーマのようなもの。とろとろの半熟卵ももちろん大事ですが、やっぱりだしと醤油のバランスが一番の決め手！

そんな中で出会ったのが、だしと醤油のバランスがこれ一本で決まる、便利なだししょうゆ。これを使えば、あっという間に味がまとまって、専門店のような味わいに。

▼専門店の親子丼を再現

国産有機醤油を使っただししょうゆ／足立醸造（兵庫県）

足立醸造の工場は有機JAS認証を受けた工場です。有機JAS認証とは、農林水産省が定めた「有機農産物加工食品のJAS規格」に適合した商品だけに与えられるもの。このマークがないと、「有機」や「オーガニック」といった表記はできません。だし醤油のこだわりは、まず木桶仕込みの醤油。そこに、香り豊かな鰹節をたっぷり使い、いしるを隠し味に加えています。喜界島の粗糖や三河みりんなど、厳選素材だけを使い化学調味料は一切不使用。塩分控えめで香り豊かな醤油に、やさしい甘みとだしのうま味が際立つ上品な味わいです。

親子丼には、5～7倍に水で割るだけでもおいしく仕上がりますが、ひと手間かけてだしで割るとコクが深まり、専門店のような味わいになりますよ。

つやっつやな照り焼きはご飯が止まらない

つややかな照り焼きって、もう食べる前からおいしいですよね。ジューシーなお肉に、艶やかな照りと濃厚なタレがとろ～り絡んで…ひと口食べれば、ご飯が止まらなくなります。

そんな照り焼きには、溜醤油＋本みりんで。甘じょっぱくてコク深い、王道の味わいに仕上がります。一方、みそたまりを使えば、まるで麹で漬け込んだようなやわらかさと、やさしい味わいに。下味なしでもまろやかに仕上がるのがうれしいところです。

その日の気分で、照り焼きの味つけを変えてみるのも楽しいですよ。コクうま or さっぱり系、どっちの照り焼きにしますか？

▼甘じょっぱくてコクうまな照り焼き

宝山 丸大豆たまり／中定商店（愛知県）

愛知県産の大豆と塩のみでつくられた、グルテンフリーの溜醤油。杉の大桶で三年かけて天然醸造した豆味噌を搾ってつくります。溜醤油は塩水が少ないため、見た目は味噌に近い状態。筒状のパイプの中にたまった液体をすくい上げ、石の上からかけ戻す「汲みかけ」を繰り返します。搾る際は、2メートル以上ある桶の中に入り、スコップで掘り出して運ぶ重労働。冬は仕込み、夏は汲みかけ、搾りと、休む暇がないのが溜醤油づくりです。

火を入れることで香りと照りが引き立つ溜醤油。 照り焼きに使うと、香ばしい香りと甘じょっぱいコクが口いっぱいに広がり、ごはんが止まりません！

▼黄金色でジューシーな照り焼き

みそたまり／石孫本店（秋田県）

「みそたまり」は、琥珀色をした天然醸造味噌のうま味成分。秋田県産の大豆と米でつくった味噌に、米麹と沖縄のシママースを加えてもう一度発酵させてつくられます。1000kgの味噌からわずか10ℓほどしか抽出されない、貴重なエキスです。甘さを抑え、うま味とコク、そして心地よい塩気が感じられる上品な味わい。

下味を付けなくても、麹で漬け込んだようなコクが生まれるのがみそたまりの効果。鶏肉がぷりっとジューシーな照り焼きに仕上がります。ほんのり味噌の香りがする黄金色の照り焼きは、薄い色ですが塩味はしっかりつくので、控えめに使うのがコツです。

いつでも誰でもおいしいそぼろご飯

手軽に作れて冷凍保存もできる鶏そぼろは、我が家では定番中の定番おかず。お弁当にも、お子さんの習い事前のご飯にも、夜食にも。いつ、誰が食べてもおいしい、そんな万能ご飯だと思っています。でも、そぼろご飯って、意外と「なんとなく」で作っている方も多いのではないでしょうか？

醤油を変えるだけで、味の雰囲気がガラッと変わり、卵と一緒に食べると、また新鮮な味わいを楽しめますよ。私は、すりおろし生姜を少し入れて、ピリッとさせるのがおすすめ。甘さと辛さのバランスが絶妙で、何度でも食べたくなる味になります。

▼キリっと濃い目でご飯がすすむ

古式しょうゆ／カネイワ醤油（和歌山県）

北海道産の丸大豆、滋賀県産の小麦・長崎県の天日塩を使用。醤油づくりの最初にして最も重要なのが麹づくり。その出来が、醤油の味わいを大きく左右します。麹づくりの3日間、蔵人は昼夜を問わず温度計を睨み、手を入れて温度を確かめ、目で状態を見極めます。香りを嗅ぎ、熱を感じ取り、五感を研ぎ澄ませながら見守り続ける。蔵人の「五感」が熟練のセンサーなのです。こうして仕上がった麹は塩水と合わせて木桶に入り、2年間じっくりと熟成。ピリッとした醤油感が前面に出るコクの強さ、しっかりとした黒み、豊かな香りが特徴です。

ご飯が進むそぼろには、肉のうま味に負けない、濃厚系の濃口がおすすめ。この絶妙なバランスが、口の中で心地よい味の奥行きを生み出してくれます。

▼だしのうま味が決め手

国産有機醤油を使っただししょうゆ／足立醸造（兵庫県）

有機JAS認定の工場でつくられた、木桶仕込みの濃口醤油がベース。そこにたっぷりの鰹だしと、能登の魚醤「いしる」を隠し味に加えた、本格派のだし醤油です。喜界島の粗糖や三河みりんなど、素材にもこだわり、化学調味料は一切不使用なのもうれしいポイント。栓を開けた瞬間、ふわっと広がる魚のだしの香りがたまりません。醤油のうま味とだしの甘み、そのバランスが魅力の濃縮タイプです。

そぼろを作る時は、いつもの醤油の代わりに少し少なめに使って。醤油のうま味、だしのうま味、鶏のうま味が重なり合い、贅沢なそぼろご飯が完成！！

▼すっきり生姜が活きる

みそたまり／石孫本店（秋田県）

「みそたまり」は、琥珀色をした天然醸造味噌のうま味成分。秋田県産の大豆と米でつくった味噌に、米麹と沖縄のシママースを加えてもう一度発酵。醤油の仕込みよりも水分が少なく、とても濃度が高いのが特徴。塩分控えめながら、芳醇なうま味とやわらかなコクが楽しめます。

そんなみそたまりで作るそぼろは、醤油とはひと味違う味わいに。鶏の甘みがやさしく引き立ち、あっさりとした仕上がりになります。そこにすりおろし生姜を加えると、甘さと辛さのバランスが絶妙で、ほのかに香る味噌の風味も◎。実は、いろんなそぼろの味付けの中で、私はこのみそたまりが一番お気に入りなんです。

文：もーり（職人醤油）