63.イゲタ 濃厚醤油

うま味とまろやかさのバランス◎

「イゲタ醤油」でも知られている奈良県の井上本店。国産大豆・小麦・天日塩を使用し三年熟成。濃厚でありながら切れ味の良い風味に仕上げました。ドライカレーにすると美味。

原材料 ：小麦（国内産）、大豆（国内産）、食塩

職人醤油 No.63

科学の視点で伝統を継承する

「自分たちが食べて美味しいと感じるものを造ること。そして、国産の原料を使うこと。この考えを基に日々改良を積み重ねています」と吉川 修 社長。「先代は亡くなる間際まで醤油や機械のことを心配していました。一人でいろいろ試行錯誤して種をまいておいてくれたのです。その一つ一つのことを、昔からこうだったからとそのまま踏襲するのではなくて、科学の目を持って見直し検証しているのが今の段階なんです。」 井上本店は原料の処理から製麹、仕込み、発酵、熟成、圧搾までの醸造の全工程から充填や分析も全て自社で行っています。一般的に外部に依頼することが多い検査や分析を自社で行うのは、小さな蔵元では珍しいことです。ここを取り仕切るのは元大手酒造メーカーの研究者だった女将さん。

「ある時、どうしても特定できない菌があって、結局一夏を研究施設で過ごしたんです。考えられる全ての工程の検証を行なってようやく原因を突き止められましたけど、あの夏は本当に大変でした・・・。でも、その経験が醤油づくりにも活きているので、結果的には良かったのかしら？！」と。

設備へのこだわり

大豆を蒸すNK缶。密閉状態の缶内で小麦と麹菌を混ぜ雑菌汚染を極力防ぐことができるように、と大きなサイズのものを導入したそうです。

また、ストレートつゆを手掛けられる設備もあります。大手メーカーなら可能で、小規模メーカーでは難しいことはたくさんありますが、ストレートつゆもその一つだと思います。ストレートは塩分が低いので雑菌による汚染を受けやすい。目に見えない雑菌が混入しないように細心の注意と相応の設備、そして、微生物についての深い知識が必要となります。

醤油の油は燃料として

丸大豆は丸のままの大豆、ということで丸大豆と呼ばれており、油分を含んでいます。圧搾時にでる油は産業廃棄物として処理されます。この油、全くもって美味しくないのです。丸大豆の油分はグリセリンなどに分解されて醤油の一部になりますが、圧搾時に分離された油は酸化しているしドロドロで扱いも大変・・・と醤油屋泣かせな存在なのです。

普通は捨てられるこの油、井上本店では小麦を炒る機械の燃料として使われています。ただ、油は油でも塩分を含んでいるのでそのままでは使えないはず。「油に水を混ぜるんですね。そうすると塩分が水に溶け出すので、これを繰り返して最後に加熱をして水分を飛ばすのです」と。

シンプルなドライカレーにコクを

ご飯を炒めないドライカレー。カレーといえばいろいろ隠し味を入れたくなるのですが、潔く、塩・こしょう・カレー粉・醤油のみの味付けでシンプルに。イゲタ濃厚醤油の濃厚さとまろやかなコクが全体をまとめてくれます。カレー粉は香りの良いものを使うのもポイントです！

料理にアクセントをつけてくれます

イタリアンやスイーツの隠し味に再仕込醤油を使うとことで、複雑なうまみと深い味わいをプラスしてくれます。また、醤油の香りが全体を引き締めたりアクセントをつけてくれたりします。

イゲタ濃厚醤油を隠し味に使ったトマトソースは、仲間とのBBQには欠かせない一品となっています。串焼きの野菜やバケットにつけたり、ハンバーガーのソースにしたりと楽しみ方はさまざま。