42.いしり（魚醤）100ml

能登の風土とうま味がぎゅっと

イカワタを塩にまぶし、2年以上熟成させた魚醤。日本三大魚醤の一つ「いしる」ともよばれます。うま味がたっぷり凝縮されていて、鍋物や汁物はもちろん隠し味にも大活躍。

職人醤油 No.

店舗の前には海が広がっています

金沢駅から車で2時間、能登空港からは40分ほどの場所に、カネイシはあります。能登半島を北上し、長距離の運転を終えると、そこに広がるのは美しい海です。店舗のすぐ目の前に、イカ釣り船が停泊する光景が広がり、この地域のイカ漁の盛んさを物語っています。

日本各地に残る魚醤の中でも有名な産地

魚醤というとタイのナンプラーなどが有名ですが、魚の獲れるところに魚醤あり。日本でも地域によって様々な魚醤があります。

秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油と能登のいしりは三大魚醤といわれています。能登半島でイカがたくさん獲れるので、その内臓を塩漬けしたものが「いしり」というわけです。

うま味がぎゅっと凝縮された天然の調味料

原材料はいたってシンプル、イカと食塩のみです。能登小木港特産のイカを使い、寒い冬の時期にイカの内臓と塩をよく混ぜ合わせ、タンクに漬け込みます。その後、2年という時間をかけて何度も攪拌を繰り返しながら、じっくりと熟成させていきます。

このプロセスで、イカの内臓に含まれる消化酵素がたんぱく質を分解し、うま味成分であるアミノ酸へと変化していきます。この仕組みは醤油の製造過程に似ていますが、実際に数値で比較すると、醤油よりも多くのうま味成分が含まれています。 塩分濃度は醤油より高いものの、単なる塩気だけでなく、魚由来の旨味とコクが豊かなのが特徴です。

いしりの味が恋しくなるとき

いしりをはじめて試したときはその独特な香りに少し驚きましたが、使いだすとクセになるのもうま味たっぷりのいしりの魅力ではないでしょうか。そんないしりの味が恋しくなるときを勝手にランキング。(私ひとりの極めて個人的なランキングです。)

①夏！！

→ちょっと刺激がほしい夏。料理の味付けにも刺激を求めたくなります。炒め物に、カレーに、バーベキューに…気づくと結構な頻度で使っています。

②冬！！

→鍋の隠し味に、我が家では定番。昆布だしにいしりと具材からでるだしで味わう締めの雑炊は絶品です。その他、ほっこり温まる煮物にも。 ラーメンの隠し味にもおすすめです。店頭にはラーメン屋さんも多く来店されるのですが、醤油とは別に求めているのが魚醤なのです。

いしりを隠し味として使うと、程よいパンチが加わります。ポイントは「少量」を心がけること。隠し味として使うのがベストです。

③何かものたりない味つけになっちゃったなというとき

→いつもは計量せずに感覚で料理を作るのでこんなこともよくあります。他のおかずとのバランスやその日の気分に合わせて。隠し味に少し使うだけで味が締まります。

④じっくり料理をする時間がないとき

→実はいしりは時短料理にぴったり。鶏もも肉にいしりをさっと塗って焼くだけで立派なメインが完成します。究極の時短は卵かけご飯でしょうか。これもまた美味。

⑤なかなか海外旅行に行けない今

→タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、イタリアのコラトゥーラはどれもカタクチイワシが原料ですが、同じ魚醤。それらの代わりに使っておうちで海外旅行気分を味わいます。アジア料理やパスタ・ピザにも。いい意味で本場の味とはひと味違って食べやすい味に仕上がりますよ。