大久保醸造の5本セット

漆の桶と炭の蔵。大久保醸造店の5本。

長野県松本市の大久保醸造店は、小規模だからこそ原材料も製法もとことん追求する蔵です。原材料置き場には産地と等級を記した大豆（長野のつぶほまれ・ギンレイ、青森のオクシロメなど）や、国産・沖縄シママースの塩が山積み。桶は内側に住み着く微生物だけを大切にするため外側に漆を塗り、床と壁には何トンもの炭を埋めて湿気を抑えています。古い蔵にありがちなカビ臭さとは無縁です。

淡口の紫大尽から濃口の紫歌仙、再仕込の甘露醤油へと、米麹の甘みとコクが少しずつ深まります。最後に用途の違う梅しょうゆと琥珀だしを。まずは豆腐かご飯で3本を味比べして、大久保さんらしさを感じてみてください。

淡口｜紫大尽

大豆・小麦・塩に米麹を加え、澄んだ色と高い香りに米麹の甘みをほんのり。「淡口はしょっぱいから使わない」という方にこそ試してほしい一本です。色と香りを活かすお吸い物に。大久保さんのおすすめは、ご飯に鰹節と紫大尽だけのシンプルなお茶漬けです。

原材料：大豆、小麦、食塩、米

濃口｜紫歌仙

年に搾る時期が決まった、数量限定の三年熟成濃口。米麹を加えることで濃厚ながら塩辛さは控えめ、まろやかな味わいです。かけ醤油から煮炊きまで幅広く使えます。

原材料：大豆、小麦、食塩、米

再仕込｜甘露醤油

一年醸造の諸味に醤油麹を重ねて熟成させた、三年熟成の再仕込。米麹を加えることで甘みとトロッとしたコクが生まれます。マグロの刺身との相性は格別で、生臭さを消しながらうま味を引き立てます。

原材料：大豆、小麦、食塩、米

加工｜梅しょうゆ

原材料は赤梅酢・醤油・みりんだけ。赤梅酢は「確かな味を造る会」仲間の和歌山県産・龍神梅（無農薬・無化学肥料）を使っています。しょっぱすぎず酸っぱすぎず、素材の風味を残したやさしい味わい。ドレッシング代わりにサラダや焼き魚にも。

原材料：赤梅酢（国内製造）、本醸造しょうゆ、みりん

だし｜琥珀だし

白醤油と淡口醤油をベースに、宗田節・かつお節・さば節を合わせた濃縮タイプのだし醤油。白だしと違い淡口醤油が入るので、ほんのり醤油の味わいも感じます。煮物は色きれいにうま味豊かに、炊き込みご飯や汁ものにもおすすめです。

原材料：本醸造しょうゆ（小麦、大豆を含む、国内製造）、みりん、砂糖、食塩、そうだぶし、かつおかれぶし、さばぶし、醸造酢／調味料（核酸）