39.二度熟成醤油100ml

京都でつくる濃厚な再仕込み

どっしりとしたうま味と独特の香りを持ち、再仕込み醤油の中でも特に濃厚な味わい。刺身などのつけ醤油はもちろん、みりんを加えて厚揚げの煮物などにも。

原材料 ：大豆（カナダ産、アメリカ産、国産）、小麦、食塩/アルコール

職人醤油 No.39

京都スタイルの醤油づくり

京都の御所から徒歩5分ほど西に歩いた所に位置する「澤井醤油本店」。創業は明治十二年、その四年後の明治一六年頃に現在の地に移転し醤油造りを続けています。

京町屋は間口が小さく奥に細長いのが特徴です。一歩足を踏み入れると商品が並んでいる店舗。醤油を仕込む大桶も並んでいて、実際の桶を見学することができます。
 その奥は仕込み場となっており、昔から使い続けられている木の桶や大きな釜があります。釜は薪を使って大豆をたき、火入れといわれる醤油の香りつけ工程に使われています。木桶も現役で実際に使われており、醤油の諸味が発酵熟成過程をこの中で過ごします。 
桶は京町屋の構造にあわせて細長い形になっており、これが京都の伝統的な桶の形となっています。また、醤油の元になる麹（こうじ）を造る「室（むろ）」も、その空間をコンクリートや鉄で覆われている場合が多いのですが、澤井醤油本店の室は木で覆われています。町屋の一室のような構造になっており、この点も京都ならではの特徴を垣間見ることができます。

昔ながらの釜炊き製法

二度熟成醤油は、一年かけて熟成させ出来上がった生の醤油にもろみを加え、さらに一年かけて熟成させる、二年仕込みの贅沢な醤油です。

醤油づくりの最後の工程では、もろみを搾ったあとの醤油を大きな釜に入れ、薪火でじっくり炊き上げていきます。火を起こし、半日かけて温度を85℃までゆっくりと上げていく。この丁寧な火入れが、醤油に深い香りとうま味をもたらします。

「ゆっくり温度を上げていくことが、醤油をおいしく仕上げるこつ。火入れをすることで、初めて立ちのぼる香りもあるんです」そう語るのは、五代目・澤井久晃さん。

しっかり味が染み込んだおばあちゃんの味

濃厚でまろやかな二度熟成醤油で煮込んだ厚揚げは、甘辛い味付けで懐かしいおばあちゃんの味わい。しっかりと味を染み込ませるために、厚揚げは必ず油抜きをしましょう。このリッチな味わいは、手羽元やぶり大根の煮物にもおすすめです。

濃厚な酢醤油

二度熟成醤油をそのままかけたりつけたりして使う場合、独特な香りが気になる方もいるかもしれません。そんな時は、酢醤油にしてお使いいただくのがおすすめです。

どっしりとしたうま味が特徴なので、餃子の酢醤油にしても深みのある味わいを楽しめます。複雑な味わいですが、むしろそれが魅力的。発酵の奥深さを存分に感じられる一品です。薬味として、ネギや生姜を加えれば、蒸し鶏のつけだれとしても絶品です。