職人醤油について

職人醤油のスタートは2007年から

こんにちは、高橋万太郎です。私は職人醤油の創業者であり、「醤油マイスター」として活動しています。

「日本で一番、醤油のことを知っている人は誰か？」と問われれば、自信を持って「私です」と答えます。これまで日本全国400を超える醤油蔵を訪ね、職人の話を聞き、製造の現場を見てきました。その経験から、伝統的な製法に基づく多彩な醤油を集め、専門店「職人醤油」を立ち上げました。

日本各地の400以上の蔵元を訪問

2007年から日本各地の醤油蔵を訪問してきました。醤油は日本人にとって欠かせない調味料であるがゆえに、地域の食文化に結び付いた進化をしています。

寒い地域と温暖な地域とで人々の好みが異なるのは当然のこと。さらに、近隣で収穫される野菜や魚によっても相性のよい醤油は違ってきます。九州では甘口醤油が親しまれ、関西では淡口醤油が重宝される。そうした地域ごとの「必然」が、長い年月をかけて食文化となってきました。

各地を訪ねるなかで私が学んだのは、日本にはその土地に合った醤油があるということ。そして、その背景には必ず「人」がいるということです。

職人醤油は100mlサイズで統一しています

職人醤油の特徴は、すべてを100mlの小瓶でご紹介していることです。白醤油、再仕込み、木桶仕込み醤油……。どれも個性的で、比べてみると驚くほど違いが分かります。

過去に醤油は大容量で売られていることが当たり前で、煮物に使うなど一度に使用する量も多かったことから、醤油の個性を比較するなどの経験があるかたも少ないのが実情でした。大きな容器だと使い切るのに時間がかかり、新しい醤油に挑戦するハードルも高いものでした。

小さくすることで気軽にお試しいただくことができると思いますし、新鮮な状態でお使いいただくこともできるはずです。醤油の個性をお楽しみください。

背景の色は、醤油の実物の色です

上の写真の6色の背景色。実は、醤油そのものの色を撮影したものです。透明な容器に醤油を注ぎ、下から光を当てると、琥珀色から漆黒まで、多彩な表情が浮かび上がります。

色は熟成の時間や製法によって大きく変わります。長く熟成させればうま味が増し、色は濃く、奥行きのある味わいに。短期間で仕上げる醤油は淡い色を保ち、素材の色を引き立てます。特に「淡い色とうま味」という相反する特徴を自然の発酵で表現するのは至難の業であり、まさに職人の腕の見せ所でもあります。

醤油を使い分けると食はもっと楽しくなる

醤油は大きく6種類に分類されます。右に進むほどに熟成期間が長くなり濃厚な醤油になります。中間にある濃口醤油は味と香りのバランスがよく、日本では最も流通量の多い種類です。

赤ワインと白ワインを料理によって使い分けるように、醤油も料理との相性で選ぶと楽しみが広がります。素材の色を活かす醤油、熟成期間が長くうま味がたっぷりの醤油。食材や料理ごとに最適な醤油を選ぶことは、食卓に新しい発見をもたらしてくれます。

醤油の個性に応じて、醤油を使い分ける。

「魚に合う醤油」と一口に言っても、赤身には濃厚なものが、白身には淡口が似合います。肉には再仕込みや溜醤油が相性抜群ですし、バニラアイスにかけると驚くほど美味しい醤油もあります。

醤油は「万能調味料」ではありますが、万能であるがゆえに「選ぶ楽しみ」がある。複数を並べて比べると、その違いは驚くほど明確です。

例えば、刺身を食すとき

刺身に醤油を合わせる。日本では当たり前の光景ですが、その一滴を変えるだけで味わいは劇的に変化します。赤身にはコク深い醤油を、白身には繊細で淡い色の醤油を。魚と醤油の相性を考えることは、ワインと料理のマリアージュに通じます。

木桶仕込み醤油が注目を集めています

今、世界的に注目を集めているのが「木桶仕込み醤油」です。高さも直径も2メートルを超える大きな杉の桶。春夏秋冬の自然の温度変化を受けながら、桶の内側に住みついた乳酸菌や酵母菌による発酵で醸します。

長いものだと150年使い続けることができる木桶は、何代にも渡って受け渡されるものです。過去には高度経済成長の近代化の流れで絶滅寸前まで減少をしましたが、近年は若手の醸造家がより個性的な味わいを表現するために木桶仕込みをしたいと熱望し、新桶をつくり導入する動きが起こっています。

つくり手の個性が醤油の魅力の一つです

個性豊かな醤油をお楽しみください