26.みのび100ml

個性的な香りと酸味が心地よい溜

溜の中では一番味噌に近い味わいで、適度な酸味があるので納豆などの香りの強いものと相性は抜群。うま味が凝縮されているので普通の醤油より2～3割控え目に使うのがコツ。

原材料 ：大豆(国産）、食塩

職人醤油 No.26

仕込み水が少ない溜醤油

主に東海地方（愛知・岐阜・三重）で製造・消費されている溜醤油ですが、一般に多く出回っている濃口醤油と比較すると製法が異なります。

一般的な濃口醤油が大豆、小麦などからつくる麹の量に対して120％～130％程度の塩水で仕込むのに対して、溜醤油は50％～100％で仕込みます。味噌玉をつくって上から重石をするので、醤油の仕込みよりも味噌の仕込みに似ているかもしれません。

溜醤油は仕込み水が少ないため、攪拌（諸味をかき混ぜる作業）ができません。そのため、木桶の中に筒状の「えんとつ」と呼ばれるものを差し込みます。えんとつの下部には穴が開いており、この中に醤油が溜まっていく仕組みになっています。そして二年かけて、えんとつ内に溜まった醤油を長い柄杓ですくい上げ、重石の上から注ぐ「汲みかけ」作業を繰り返し行います。

生引きと圧搾

木桶で二年熟成された醤油は、「生引き」と「圧搾」という二つの方法で搾られます。

溜醤油の木桶の下部には注ぎ口がついています。「生引き」とは、木桶の底に溜まった醤油をその注ぎ口から自然に抽出することで、ぽたぽた・・・としか出てこないため、約六ヶ月かけてひきだします。

その後、蔵人が木桶の中に入り、スコップを使って固く重いもろみを掘り出します。このもろみは溜醤油特有のもので、水分が少ないことから「味噌」と呼ばれていますが、一般的な味噌とは全く異なるものです。

掘り起こしたもろみを「味噌切り機」で数ミリの厚さにスライスし、厚地の布に包んで積み重ねて、じっくりと圧搾していきます。時間をかけることで雑味の混入を防ぎ、一桶分のもろみを搾り終えるまでに約二ヶ月を要します。

溜醤油の可能性を広げ続ける

四代目の山川華奈子さんは、子供のころから蔵に入るのが好きで、大きな木桶たちを見上げながら育ちました。

溜醤油は、他の醤油と比べ水分量が少ないため、「汲みかけ」や「味噌掘り」などの重労働が多い製法です。「たとえ自分には難しい作業でも、一度は全て自分の手で行いたい。自分自身がしっかり触れて理解していないと、正しく伝えることができないから。少しでも溜醤油をみなさんの記憶に刻み込みたい」と、華奈子さんは醤油づくりの作業にも積極的に取り組んでいます。

また、蔵のイベント「たまりや蔵開放」では、山川醸造の醤油や味噌を使用した飲食店のサンドイッチやスイーツの販売、木桶探検ツアー、溜醤油のワークショップなど、体験型イベントを開催し、溜醤油の可能性を広げています。

独特な香りを活かして

職人醤油で取り扱っている溜醤油の中で、一番ドロッとした食感と香りも強いのがみのびです。

みのびは杉の木桶で2年以上熟成され、蔵独特の強い香りを持つため、大粒納豆との相性が抜群です。たっぷりとかけると、納豆の発酵の香りと溶け合い、大豆本来の力強さを引き立ててくれるので、納豆通の方におすすめです。

濃厚醤油でしっかり味に仕上げる

一般的な濃口醤油の2倍ものうま味が凝縮されているため、しぐれ煮など味をしっかり染み込ませたい料理におすすめです。他の醤油では表現できない独特な味わいをぜひお試しください。

また、ラーメン屋さんでも使用されていることが多く、みのびの良い意味での大豆臭さは一度使うと手放せなくなるほど。スープに深い個性と風味を与えてくれます。